まずはこれ！基本の丸パンのレシピ／作り方

まずはこれ！基本の丸パンのレシピ／作り方 こんばんは。はじめまして。 今まではイーストでのパン作りでしたが、最近自家製酵母に興味を持ち、こちらのサイトを参考にさせていただいて、酵母を起こしたりしています。 で、ようやく麹の酵母ができたので、丸パンをレシピ通りに作っているのですが、底割れ？してしまいます。底というか横からぼよ～んと(笑)膨らんでしまうことが多いです。

こんばんは。はじめまして。 今まではイーストでのパン作りでしたが、最近自家製酵母に興味を持ち、こちらのサイトを参考にさせていただいて、酵母を起こしたりしています。 で、ようやく麹の酵母ができたので、丸パンをレシピ通りに作っているのですが、底割れ？してしまいます。底というか横からぼよ～んと(笑)膨らんでしまうことが多いです。 もう3回もチャレンジしているのに、うまくいきません。 guricoさんのようなきれいな丸パンになりません。 きれいな丸パンに仕上がるには何を気をつけたらいいでしょうか。 我が家はガスオーブンなので、設定温度は１８０℃にしています。

丸パンで割れてしまうのは、私もたまにあります。 なぜ割れるかというと、オーブンに入れて生地が膨らみだした時に、表面が乾いて中生地が膨らむときに表面の生地を破ってしまうからです。 これを防ぐためには、まずホイロをもうすこし長めにしていいと思います。1時間半くらいまで試してみてください。 表面を破るほどの発酵する力が残っているので、ホイロにもう少し時間をかけて中生地までしっかり膨らませてから焼くと、割れも防げるかと思います。 ガスオーブンは熱風が強く表面も乾きやすいので、焼くときに豆乳や牛乳、溶き卵を表面に塗って乾燥防止してもいいかもですね。

まずはホイロの時間を長くして、焼く前に豆乳を表面に塗ってやってみます！！ 説明も分かりやすくて、これからもこちらのサイトを教本にして、パン作りがんばります。 自家製酵母始めたばかりなので、また壁にぶつかったらお聞きするかもしれませんが、その時はよろしくお願いします。 寒くなってきましたので、ご自愛くださいね。 ありがとうございました(^^♪

こんにちは(^^) 天然酵母のみのパン作りは初めてでしたが、 アドバイスいただいた通りに、ヨーグルト種で作ってみました！ 強力粉が足りず、薄力粉も使いましたが、もっちーりむぎゅむきゅっとした食べごたえのある食感の、小麦の味が濃い美味しいパンができました！ こどもにも夫にも好評でした☆ ありがとうございました(о＾∇＾о)

今回、コネに時間がかかり、Panasonicのホームベーカリーで40分近くこねました。それでも、まだ膜は厚めでのびやかさはありませんでした。 こねあげ温度も高くなるし、厚くのばせるくらいにはなったからいいかな？と、切り上げました。もう少しこねた方がよかったでしょうか。 7分捏ねた頃は生地温度が27℃で、ブチブチきれてしまいました。40分近く捏ねたあとは生地温度が32℃で、少し膜が張ってきたなというかんじでした。 1次発酵にとても時間がかかり、7時間かかりました。

ヨーグルト種での置き換え、生地が固めになってしまったのでしょうか？ 5分捏ね＋バター投入7分捏ねで、ある程度つながるとは思うのですが… ぶちぶち切れてしまうことはないとは思うので、粉量を置き換えで減らし忘れたとか、水分の間違いがあったとか、あったかもしれません。 また、薄力粉をどのくらい配合されたのかわからないですが、薄力粉が入るとグルテンの強度が弱まりますので、生地も伸びにくくなります。 （その分、歯切れがよくなります。）

お返事ありがとうございました★ こちらのお礼も遅くなり、すみません。 ノートを見返してみたら、置き換えで減らす前の粉量(強力粉160,薄力粉40g)を入れていました

こんにちは。はじめまして。 パンはイーストでずっと作っていましたが、 最近、塩麹など麹を使いはじめ、 パンも麹発酵で作りたい…と、 guricoさんのサイトに巡りあいました。 先日、早速酒種酵母を作り、酵母はブクブクうまくいったよくに感じたのですが、パンがいくら時間をおいても膨らみませんでした…涙 少し温めて使いましたが、酵母が弱かったということでしょうか… また作り直そうと思っています。 あと生地作りでは、いつも一次発酵の途中で冷蔵発酵されるのは、なぜでしょうか。時間がない時など、そのまま発酵しても大丈夫でしょうか。 基本的なことばかりで申し訳ありません。 また早く作れたらと思っています。 お忙しいところ申し訳ありません。 アドバイス頂けたらありがたいです。 どうぞよろしくお願いします。

酒種酵母、ぶくぶくしてもパンにするとうまく膨らまなかったのですね。 温度、発酵時間は問題なかったでしょうか？ イーストでパン作りをされていたとのことですが、酒種はイーストに比べたら発酵もゆっくりですし、発酵温度も28℃程度と低めになります。 最初は難しいと思いますが、ゆっくり育ててあげてくださいね。

生地を途中で冷蔵発酵することについてですが、時間配分の調整の意味もありますが、一度生地に低い温度を経験させることで、生地内の酵母菌の活動を増やし（押さえ）、旨味を熟成させられると思っています。 というのも、酵母菌は温度帯によって活動する菌が違います。 高い温度で活動する菌、低い温度で活動する菌がいると思います。 いろんな菌を活動させることにより、味の奥行きが出ます。 ただ、菌という目に見えないものを相手にしていますので、ちゃんとデータ化されているわけではいですが…（＾＾；） あとは、低い温度でゆっくり発酵させることで、使用する酵母の量を少なくできます。 そうすることで、小麦本来の旨味を感じやすくなると思います。

ご多忙のところ、ご丁寧なお返事いただき、 ありがとうございます。 生地の発酵温度は28℃～30℃程度までにしていましたが、 ５時間以上おいてもほぼ変わらずでした・・・ また酵母を作り直しているので、またチャレンジしようと思っています。

冷蔵される過程、こちらもとても丁寧にご説明いただき、 ありがとうございました。 とてもよく理解できました。 またこちらのサイトを参考に作らせていただきます！ 今後もインスタ等楽しみにしています。 どうもありがとうございました。

コメントありがとうございます！ サイト内のレシピは、もちろん別のお手持ちの酵母で作ることはできますよ。 その場合、ベイカーズパーセントを計算して変換する必要があります。

お返事ありがとうございます。 ベイカーズパーセント、、、 なかなかハードルが高そうですが、 変換の仕方を教えてくださるのは、とても助かります。

こんばんは。はじめまして。 今まではイーストでのパン作りでしたが、最近自家製酵母に興味を持ち、こちらのサイトを参考にさせていただいて、酵母を起こしたりしています。 で、ようやく麹の酵母ができたので、丸パンをレシピ通りに作っているのですが、底割れ？してしまいます。底というか横からぼよ～んと(笑)膨らんでしまうことが多いです。 もう3回もチャレンジしているのに、うまくいきません。 guricoさんのようなきれいな丸パンになりません。 きれいな丸パンに仕上がるには何を気をつけたらいいでしょうか。 我が家はガスオーブンなので、設定温度は１８０℃にしています。

丸パンで割れてしまうのは、私もたまにあります。 なぜ割れるかというと、オーブンに入れて生地が膨らみだした時に、表面が乾いて中生地が膨らむときに表面の生地を破ってしまうからです。 これを防ぐためには、まずホイロをもうすこし長めにしていいと思います。1時間半くらいまで試してみてください。 表面を破るほどの発酵する力が残っているので、ホイロにもう少し時間をかけて中生地までしっかり膨らませてから焼くと、割れも防げるかと思います。 ガスオーブンは熱風が強く表面も乾きやすいので、焼くときに豆乳や牛乳、溶き卵を表面に塗って乾燥防止してもいいかもですね。

まずはホイロの時間を長くして、焼く前に豆乳を表面に塗ってやってみます！！ 説明も分かりやすくて、これからもこちらのサイトを教本にして、パン作りがんばります。 自家製酵母始めたばかりなので、また壁にぶつかったらお聞きするかもしれませんが、その時はよろしくお願いします。 寒くなってきましたので、ご自愛くださいね。 ありがとうございました(^^♪

こんにちは(^^) 天然酵母のみのパン作りは初めてでしたが、 アドバイスいただいた通りに、ヨーグルト種で作ってみました！ 強力粉が足りず、薄力粉も使いましたが、もっちーりむぎゅむきゅっとした食べごたえのある食感の、小麦の味が濃い美味しいパンができました！ こどもにも夫にも好評でした☆ ありがとうございました(о＾∇＾о)

今回、コネに時間がかかり、Panasonicのホームベーカリーで40分近くこねました。それでも、まだ膜は厚めでのびやかさはありませんでした。 こねあげ温度も高くなるし、厚くのばせるくらいにはなったからいいかな？と、切り上げました。もう少しこねた方がよかったでしょうか。 7分捏ねた頃は生地温度が27℃で、ブチブチきれてしまいました。40分近く捏ねたあとは生地温度が32℃で、少し膜が張ってきたなというかんじでした。 1次発酵にとても時間がかかり、7時間かかりました。

ヨーグルト種での置き換え、生地が固めになってしまったのでしょうか？ 5分捏ね＋バター投入7分捏ねで、ある程度つながるとは思うのですが… ぶちぶち切れてしまうことはないとは思うので、粉量を置き換えで減らし忘れたとか、水分の間違いがあったとか、あったかもしれません。 また、薄力粉をどのくらい配合されたのかわからないですが、薄力粉が入るとグルテンの強度が弱まりますので、生地も伸びにくくなります。 （その分、歯切れがよくなります。）

お返事ありがとうございました★ こちらのお礼も遅くなり、すみません。 ノートを見返してみたら、置き換えで減らす前の粉量(強力粉160,薄力粉40g)を入れていました

こんにちは。はじめまして。 パンはイーストでずっと作っていましたが、 最近、塩麹など麹を使いはじめ、 パンも麹発酵で作りたい…と、 guricoさんのサイトに巡りあいました。 先日、早速酒種酵母を作り、酵母はブクブクうまくいったよくに感じたのですが、パンがいくら時間をおいても膨らみませんでした…涙 少し温めて使いましたが、酵母が弱かったということでしょうか… また作り直そうと思っています。 あと生地作りでは、いつも一次発酵の途中で冷蔵発酵されるのは、なぜでしょうか。時間がない時など、そのまま発酵しても大丈夫でしょうか。 基本的なことばかりで申し訳ありません。 また早く作れたらと思っています。 お忙しいところ申し訳ありません。 アドバイス頂けたらありがたいです。 どうぞよろしくお願いします。

酒種酵母、ぶくぶくしてもパンにするとうまく膨らまなかったのですね。 温度、発酵時間は問題なかったでしょうか？ イーストでパン作りをされていたとのことですが、酒種はイーストに比べたら発酵もゆっくりですし、発酵温度も28℃程度と低めになります。 最初は難しいと思いますが、ゆっくり育ててあげてくださいね。

生地を途中で冷蔵発酵することについてですが、時間配分の調整の意味もありますが、一度生地に低い温度を経験させることで、生地内の酵母菌の活動を増やし（押さえ）、旨味を熟成させられると思っています。 というのも、酵母菌は温度帯によって活動する菌が違います。 高い温度で活動する菌、低い温度で活動する菌がいると思います。 いろんな菌を活動させることにより、味の奥行きが出ます。 ただ、菌という目に見えないものを相手にしていますので、ちゃんとデータ化されているわけではいですが…（＾＾；） あとは、低い温度でゆっくり発酵させることで、使用する酵母の量を少なくできます。 そうすることで、小麦本来の旨味を感じやすくなると思います。

ご多忙のところ、ご丁寧なお返事いただき、 ありがとうございます。 生地の発酵温度は28℃～30℃程度までにしていましたが、 ５時間以上おいてもほぼ変わらずでした・・・ また酵母を作り直しているので、またチャレンジしようと思っています。

冷蔵される過程、こちらもとても丁寧にご説明いただき、 ありがとうございました。 とてもよく理解できました。 またこちらのサイトを参考に作らせていただきます！ 今後もインスタ等楽しみにしています。 どうもありがとうございました。

コメントありがとうございます！ サイト内のレシピは、もちろん別のお手持ちの酵母で作ることはできますよ。 その場合、ベイカーズパーセントを計算して変換する必要があります。

お返事ありがとうございます。 ベイカーズパーセント、、、 なかなかハードルが高そうですが、 変換の仕方を教えてくださるのは、とても助かります。

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