老舗蕎麦『神田まつや』に教わる、乾麵が格段においしくなる茹で方【年越しは「新蕎麦の乾麵」で】
創業140年。江戸の粋が息づく老舗蕎麦『神田まつや』の主人が伝授 「乾麵のおいしいお蕎麦が増えています。材料も製麵技術もどんどんよくなっているのでしょう。昔と比べると格段の差です」 そう語るのは、東京・神田の老舗蕎麦店『…
つくり方１．バットに乾麵を入れ、しっかりと浸かるほど水を注ぐ。２．鍋に水を入れ強火にかけ沸騰したら、オリーブ油を加える。３．１をパラパラと鍋に入れ菜箸でかき回しながら、表示の時間から浸漬時間をさし引いた分数、茹でる。４．茹で時間になったら、１〜２本口に含み固さを確認。好みの固さであれば、水きり用のザルに上げ、そうでなければさらに茹でる。５．茹で上がったらザルに手早く上げ、流水でぬめりを取るように洗う。６．ザルのまま氷水を張ったボウルに入れ、麵を揉むようにしながら締める。７．よく水気を切り、竹製のザルなど器に盛り付け、薬味を添える。
ひと口程度の量をつまんで、ザルに盛っていく。少量ずつ盛ることで水切れをよくする。温かい蕎麦（たまごとじそば）をつくる
店で出す「たまごとじそば」と同様に、蒲鉾と茹でたほうれん草をのせた。材料（２人分）乾麵 200ｇ水（茹で用） ４L市販のめんつゆ（２倍希きしやく釈） 20mlたまご ２個蒲鉾 ２切れほうれん草（茹でたもの） 70ｇ［薬味］七味唐辛子 お好みで
用意するもの・冷たい蕎麦（上の「もりそば」）と同様のものほかに・鍋 ３つ（器と蕎麦の温め用、かけ汁用）・片口 ひとつ（溶きたまご用）
つくり方１．上の「もりそば」を参考に、麵を茹で氷水で冷やす。２．蕎麦を温める・ふたつの鍋で湯を沸かす。・いっぽうの鍋に丼を浸し温める。・もういっぽうの鍋に、ザルに入れた１（蕎麦）をくぐらせ温め、丼に盛る。３．かけ汁をつくる・市販のめんつゆ（つゆ１：水２〜３で割ったもの）を鍋に入れ、沸騰させる。・片口にたまごを割り入れ、溶きほぐし、鍋に回し入れ、数秒で火から下ろす。４．盛り付ける・２の蕎麦に、３を手早く注ぎ入れ、蒲鉾とほうれん草をのせる。
丼と蕎麦を温める 器は鍋の湯にくぐらせて温める。薬缶で沸かした湯で温めてもよい。 ザルをすこし振りながら数秒間麵を温める。湯切りは１回で済ますと麵が冷めない。 かけ汁をつくる たまごを溶く際は片口を使うとよい。注ぎ口があるため回し入れやすい。 麵の上にたまごが均等にのるようにだしをかけ、蒲鉾やほうれん草などの種を盛る。さらに凝るならば……「かえし」と「だし」で本格つゆを
材料（つくりやすい分量）醬油 360ml本みりん 36ml砂糖 65〜70ｇ
つくり方１．鍋に醬油を入れ、中火で温める。２．表面に細かい泡が広がったら、いったん火を止め砂糖を加える。３．砂糖が溶けたら、本みりんを加え、ゆっくり混ぜ弱火で加熱する。４．沸騰する直前に火を止める。完全に冷めたら、ホウロウ製の容器に移し、キッチンペーパーをかけ、冷暗所で３日以上熟成させる（上写真）。
「蕎麦つゆ」にするには・かつおだし（沸騰した湯400mlに削り節15～25ｇ程度を入れて煮立て、濾したもの）と「かえし」を合わせる。・もりつゆの場合 かえし１：かつおだし３〜４・かけつゆの場合 かえし１：かつおだし９〜11
指導 小高孝之さん（『神田まつや本店』店主・59歳） 大学卒業後、蕎麦職人として修業を始め蕎麦打ちから調理まで学び、現在は６代目店主として店を取り仕切る。『神田まつや』では毎年、大晦日に8000食以上の蕎麦が出る。神田まつや本店
『サライ』2025年１月号特別企画は『年越しは「新蕎麦の乾麵」で』。 この記事が気に入ったらいいね！しよう関連記事
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