【真鯛を〆る】脳天締め、血抜き、神経締め、冷やしこみ
魚体サイズが30cmを超えてくると、氷締めでは不十分に思えてくる瞬間があります。 真鯛や太刀魚船になると1日釣行ですので正しく「魚を〆る」作業をしていないと美味しくいただくことができなくなります。
ピックやナイフなど先が尖った器具で魚の脳を刺し脳死状態にします。これにより魚は生命活動を停止し暴れるのを防ぎます。この生命活動が停止した状態から魚のうまみ成分に変貌していきます。このとき、魚の生命エネルギーが高ければ高いほど、その魚は美味しくなっていくということになりますので、 釣った直後の元気な状態で脳締めするのがベスト です。脳天締めをする際はスポンジマットの上で作業すれば魚が暴れにくく魚体に傷がつきません。
脳締めをすれば神経組織もやがて停止しますが、自然に神経組織が停止するまでに、誤った信号が神経を伝達して痙攣したり筋肉を硬直させたりしてしまうため、神経組織を停止させる行為が神経締めです。 細いワイヤーを使って脊髄を破壊します。 スポンジマットの上で作業すれば魚が暴れても魚体に傷がつきません。
氷 海水 クーラーボックス or 容器 水汲みバッカン
魚を氷や保冷剤で冷やし込むことによって、海水内などにいる微生物の活動を抑えるためと、内臓内にある消化酵素によって自己消化しないように酵素の活性を抑えるためです。効率よく冷やしこむには海水と氷をいれ十分に冷やした状態の中に血抜きまたは神経締めが終わった魚体をいれます。淡水魚を冷やしこむ場合は海水の代わりに真水を使用します。
脳の位置がわからない人向け動画 お祝いに使われる真鯛を〆る 京都舞鶴｜タイラバ（鯛ラバ）｜イ… 丹後舞鶴｜タイラバ（鯛ラバ）｜イカメタル（鉛スッテ）｜TOPS JAPAN 丹後舞鶴でタイラバ（鯛ラバ）、イカメタル（鉛スッテ）をする釣り船（遊漁船）です。便利なアイテム紹介
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考察
現在は、脳締め⇒血抜き⇒冷やしこみ⇒水抜き⇒保冷して持ち帰りを考えています。「ハピソン 計測マルチハサミ YQ-880」だけあればよかったようです。神経締めのために購入した神経締めキットやウレタンマットはとりあえず出番なしです。ウレタンマットはクーラーボックス内の仕切り板代わりに使ってもよいかなぁと考えています。冷やしこみおよび保冷用に購入したハードクーラーボックスの実力が楽しみです。
生鮮度を表すK値イノシン酸 （ 旨味成分 ） とヒポキサンチンの割合が鮮度の低下を表す指標Kです。
- K値が小さいほど鮮度が良好
- 魚種によってK値の上昇度合いが異なる
- 白身魚(鯛やヒラメなど）は上昇が小さい傾向にある
- 青魚(マグロやサバやアジなど）は上昇が大きい傾向にある
- アデノシン三リン酸【ATP】
- アデノシン二リン酸【ADP】
- アデノシン一リン酸【AMP】
- イノシン一リン酸【IMP】
- イノシン【HxR】
- ヒポキサンチン【Hx】
ATPは、生きている間は呼吸によって再生され一定レベルの数値を保ちます。死ぬと呼吸をしないので呼吸による再生が停止するため、細胞内の成分を消化することになります。これが「自己消化反応」です。この 自己消化反応を遅らすために行うのが「 活け締め 」 です。死後硬直後に一方通行の自己消化反応が進みます。酵素の活動により分解が進みIMPのピークを迎えます。風味や品質を向上させることを「熟成」といいます。いずれIMPのピークを過ぎるとIMPが消失します。さらに酵素によって分解が進み人にとって有害な物質が作られ「腐敗」といわれる状態になります。腐敗はK値の数値が80%以上といわれています。
「活け締め」によって、自己消化反応を遅らせることで鮮度を維持します。
旨味を維持するには旨味物質であるIMPを制御することです。IMPの変化を制御するには、IMPの減少を抑えることすなわちIMPが分解されるのを抑えることで制御可能であると考えられます。IMPの分解を抑止する方法には、加熱する、煮干しにする、塩漬けにする、冷凍にするなど様々です。魚のIMPの分解を抑止するには、筋肉中の分解酵素を何らかの方法で失活させることです。もっとも一般的な方法が過熱です。加熱以外には冷凍や低温冷蔵も一つの方法です。低温冷蔵の場合は、5℃以下が好ましいようです。ただし注意が必要なのは生息していた場所の温度の影響がある点です。
冷やしこみで魚体温度を確実に低温に維持することが重要です。 注意が必要なのは、船上などで常温の状態で放置しているとIMPのピークが超過してIMP消失して旨味云々どころではなく、微生物や寄生虫が活発になり腐敗が始まっている可能性があります。常温の状態とは、クーラーボックスに保冷剤や氷をいれているだけの状態はクーラーボックス内はひんやりしていても魚体および体内の温度は常温と変わりません。冷やすには、海水をいれて魚体を浸す必要があります。