わかりやすい官能検査、官能テスト 手法、メリット、改善事例【図解】

官能検査は検査の基本です。 つい最近まで人間は五感を使って製品の品質特性をチェックし、善し悪しを判定していました、しかし、人間の感覚による判定であるため、判定にバラツキが生じることがあります。そのバラツキをなくすためにハード面、ソフト面から

昭和30年(1955年) ，(財)日本科学技術連盟が多分野の専門家を集め官能検査部会(後の官能検査研究会)を発足させたのが本格的な官能検査研究の始まりである。そして同連盟主催による第１回官能検査セミナーが昭和32年(1957年)に開催され，その３年後の昭和35年(1960年)には，ここで学んだことを職場で実際に応用し，研究した成果を発表する官能検査大会(後の官能検査シンポジウム)も開催され，それぞれ現在も引き続き行われている。

官能検査の種類 試験、パネル、分析

二点識別法は、客観的に差のある 2種の試料 を用意し、「甘さ」「硬さ」など、指定する特性について該当する試料を判断させる検査方法です。試料間の差異の確認、パネリストが試料間の差異を識別できるか判断するために用いられています。

三点識別法も2種の試料を比較する検査方法です。ただし、三点識別法の場合は、比較させる試料が3種となり、 2種は同じ試料 、1つは性質の 異なる試料 を用意し、どの試料が他の2種と異なる試料であるかを選択します。試料間の差異の確認、パネリストの識別能力を測るために使用されるのは二点識別法と同様です。

パネリストにまず 標準試料 を与え、次に、標準試料と同じものと異なるものの1組を試科としてパネリストに示します。パネリストは、示された1組の試料対の中から、標準試料と同じ試科を選び出します

事例：新しく開発したスキンクリームＢは従来品Ａの香りにわずかな変更を加えたもの

事例：5つの銘柄のビールを、一対で飲んで分析を行い、一番美味しいビールを調査。

そして研究の対象物を評価し客観的なデータを得るためには，その目的にかなった人を選ぶこと，すなわち パネル (panel:官能検査を行うために選ばれた人達の集団）の選定が必須となる。

分析型官能検査とは，検査対象物の特性(例えばケーキの甘味の強さとか，肉の硬さなど)を評価したり，品質間の差異を識別したりすることである、従って，このような検査を行うパネルには 鋭敏な感度 が要求される。

従ってパネルは， 食品の好き，嫌いの判断ができる人であればよい (嗜好型パネル)。

味覚の感度 は，刺激の種類によって変わるといわれている。

① 健康であること

② 興味や意欲があること

③ 利用しやすいこと

④ 好みに過度の偏りがないこと

官能検査の評価方法として、評価シートを使用するケースが代表的です。 評価シート はパネリストに試料についての情報を与えるものです。そのため、評価シートは官能評価において重要なポイントであり、評価シートの内容次第では、同様の内容の検査を実施しても、結果が大きく異なることもあります。

具体的官能検査事例～味覚感度テストの方法

【方 法】 表２．１に示すような５種の希薄溶液を入れたコップをランダムに与え， それぞれの味を当てさせる(配偶法)、ただし，５個のコップを与え，５種の味を当てるという方法では，真に５種の味が識別できなくても，し4種までわかれば全部正解となってしまう、このようなまぐれ当たりの確率を小さくするために蒸留水(無味)の入ったコップを３個入れ，計８ｲ固のコップの中から５味を当てさせるよう工夫をしている。

【結 果】

実際にこの方法でデータをとり，蓄積された2,117人の各味別判定率を表２．２に示す、正解率は甘味68%,塩味67 %,酸味67 %,苦味55 %,うま昧62％となっている．また苦味の正解率が他の味に比べて低く出ているが，無味(蒸留水の味)を苦味とする判定率が31％と特に多い。

【方 法】

例えば濃度の異なるショ糖溶液(差は僅少)を対(pair)にして与え，両者 を比較して甘味の強い方を選ばせる(２点識別試験法)．試料濃度を表２．３に示す、すなわち４種類の物質(ショ糖，食塩，酒石酸，グルタミン 酸ナトリウム)各列につき濃度比を２水準(X,/S, X2/S)とり，甘味，塩味，酸味，うま味の４味各々につきＳとＸi(i= 1,2)計８対につき比較判定を行う。

上記に示したのは基本的な物質による味覚感度テストであるのに対し、ここでは 実際の食品 を用いた感度テストを行っている。

試料内容を表2.5に示す、上記と同様，２種の試料(SとＸ)を識別する能力があるか否かを判断するテストであるが，ここでは(S, X, X)のように，３ｲ固１組の試料を与え，この中から異質のものを１ｲ固選ばせる(３点識別試験法)．テストはいずれも２回の繰り返し(合計６組の識別テスト)を行っている。

官能検査から官能評価へ

官能評価 は米国で第2次大戦中から戦後に行われた軍隊食の受容性に関する研究が発端で，戦後食品工業を中心に広まった。

官能検査の実務での活用事例

• 新製品開発: 新商品の味、香り、食感などを評価し、消費者の嗜好に合う製品開発に役立てます。
• 品質管理: 製造過程における品質の安定化、原材料の選定、製造方法の改善に貢献します。
• 競合製品との比較: 自社製品と競合製品の優位性を明らかにし、商品戦略に活かします。

• 香りの評価: 新しい香りの開発、既存製品の香りの改良に活用されます。
• 使用感の評価: 肌へのなじみ、ベタつき感、保湿感などを評価し、製品の使い心地を向上させます。
• 色合いの評価: 化粧品の見た目の美しさを評価し、消費者の視覚的な満足度を高めます。

• 内装材の評価: 内装材の質感、匂い、音などを評価し、快適な車内空間を実現します。
• 走行性能の評価: 加速感、乗り心地、静粛性などを評価し、車両の性能を向上させます。
• デザイン評価: 外装デザインの美しさ、スポーティさ、高級感などを評価し、消費者の購買意欲を高めます。

• 繊維業界: 布地の肌触り、柔らかさ、光沢などを評価し、快適な衣類の開発に貢献します。
• 家電業界: 製品の音質、操作性、デザインなどを評価し、消費者の満足度を高めます。

パネリストが官能検査をしている様子（カンパネラ編集部より写真提供：アサヒビール）

官能検査の精度と信頼性の確保

官能検査は、人間の感覚を頼りに行うため、その 精度と信頼性を 確保することが非常に重要です。以下に、そのための具体的な対策をいくつかご紹介します。

• 温度・湿度: 製品特性に合わせて適切な温度・湿度を保ちます。
• 照明: 色温度や照度を一定にし、視覚的な影響を最小限に抑えます。
• 騒音: 外部からの騒音を遮断し、聴覚に集中できる環境を作ります。
• 匂い: 異臭がしないよう、換気を行い、清潔な状態を保ちます。

• 感覚の鋭敏さ: 五感が鋭敏で、差異を的確に捉えられる人を選びます。
• 訓練: 検査方法や評価基準についての十分な訓練を行います。
• 体調管理: 検査前に体調不良の者がいないか確認します。

• 評価基準: 評価項目を明確にし、数値化できるものは数値化します。
• 評価尺度: 9点法などの客観的な尺度を用います。
• サンプルの提示方法: サンプルの提示順序や容器などをランダム化し、バイアスを軽減します。
• 検査手順: 検査の手順を詳細に規定し、全員が同じ手順で実施できるようにします。

• データ分析: 得られたデータを統計的に分析し、客観的な結論を導き出します。
• 信頼区間: 評価結果の信頼区間を算出し、誤差の範囲を把握します。

• 再現性確認: 同じサンプルを異なる検査員や異なる日に検査し、結果の再現性を確認します。

• 疲労の防止: 長時間の検査による疲労を防止するため、検査員を交代制にします。

• 基準の統一: 合格・不合格の判断基準となる検査見本を準備します。
• 比較評価: 検査サンプルと検査見本を比較することで、より客観的な評価が可能になります。

• 画像解析: 画像解析技術を用いて、外観の評価を自動化します。
• 機械学習: 機械学習を用いて、人間の感覚をモデル化し、客観的な評価を行います。

• ブラインドテスト: 検査員がサンプルの情報を知らぬまま検査を行うことで、心理的な影響を減らします。
• パネルディスカッション: 複数の検査員で意見交換を行い、より正確な評価を目指します。

官能検査の 精度と信頼性 を高めるためには、これらの対策を複合的に行うことが重要です。

官能検査に関する問題と解決策

そのため、実際に役立てることのできる 信頼性の高いデータ を得るためには温度や湿度、照明・騒音などの環境を検査する試料に適した環境に整えることが必要です。

また、工業製品などを製造している場合には、 限度見本 を用意する必要があります。限度見本は、合格品の限度見本と不合格品の限度見本があり、官能検査などには必須です。実際に製造した製品と見本とを比較しつつ、合否の判断に迷った際の判断基準となるためです。

さらに、官能検査を行ううえで、 目的を明確 にすることも大切だといえるでしょう。評価する目的が明確でなければ、それに適した官能検査の手法を選択できず、官能検査を実施したとしても満足できる結果は得られません。 こうした留意点を把握していなければ、間違った結論が出されることもあるため、注意が必要です。 官能検査の精度を向上するためポイントを下記に纏めました。

検査精度を維持するためには、疲労による検査能力の低下を避ける必要があります。そのためには、検査手順、検査方法などの 検査作業の標準化 を図るとともに、連続して行う場合検査時間の上限を設定することも必要です。

官能検査データの活用と分析方法

１．[官能評価の実施]

２．[評価データ収集]

３．[統計処理・可視化]

４．[パターン・傾向の抽出]

５．[製品改良・マーケティング施策]

官能検査（感覚評価）を活用した改善事例

官能検査（感覚評価）を活用した改善事例は、食品業界を中心に多数あります。以下に代表的な 官能検査の改善事例 を分野別にまとめます。

記述型評価法（Descriptive Analysis） 詳細な属性の違いを評価 訓練パネリストが使用 嗜好性テスト（Preference Test） 好みを比較 消費者パネルに実施 ２点比較法・３点識別法 差があるかどうかを確認 商品間の微差検出に有効

官能検査の将来の展望

官能評価の国際標準化も進んでおり、ISO 8586（評価者の選定と訓練）やISO 13299（一般的な手法とその適用）などの規格が整備されています。 ​ これにより、評価の一貫性や信頼性が確保され、グローバルな品質管理が実現します。 ​

官能検査の参考サイト：

官能検査 書籍

『官能検査』 – 宮島醤油

官能検査 代行サービス

官能検査 セミナー

～Zoomによるオンラインセミナー～

関連記事： 官能検査 sensory test

まとめ

関連キーワード: 官能評価 感覚評価 官能試験 パネルテスト センサリー 検査

『官能検査とは 官能検査の基礎』 を2020年10月07日 ものづくりドットコムに記事を掲載。

参考文献：

無料で官能検査の資料がダウンロード

関連記事

ChatGPTによる管理図分析の背景と意義製造業やサービス業における品質管理において、工程が安定しているか否かを判断するための強力なツールが「シューハート管理図（Shewhart Control Chart）」です。従来、管理図の作成や分析.

3分で分かる！ データーリテラシー資格 概要解説「データーリテラシー資格」という特定の名称の資格は、一般的には認知されていません。しかし、データリテラシー、つまりデータを理解し、活用する能力を証明するための資格はいくつか存在します。デー.

AI chatGPT で簡単に作るパレート図の方法、分析および工場での活用事例近年、品質管理の現場でAIを活用する動きが広がっており、「パレート図」もその一例です。この記事では、AI（例：ChatGPTやPythonなど）を使って簡単にパレ.

人気記事

コメント

Kaizen Consultant & TPM Consultant kaizenを用いて品質、生産性向上を支援する会社を仙台に設立、『和の国』Japanの知恵『Kaizen』でみちのくのモノづくりの復興を支援します。