本田明子さんに教わる、魚の酢じめの極意と３つのレシピ。

昔から家庭料理でお馴染みの酢締めの極意をマスターすれば、いつもの魚料理が激変。

【作り方】 1.れんこんを薄切りにして鍋に入れ、酢締めの漬け酢と砂糖少々（分量外）、水大さじ3でさっと煮る。きゅうりは輪切りにし、海水くらいの塩水（約3.4％）に10〜15分浸けて水気を絞っておく。卵は調味料を入れずに錦糸卵にする。 2.寿司酢に千切り生姜を加え混ぜる。 3.炊き立てご飯を木製の飯台やボウルに入れ、寿司酢を加え混ぜ、冷ます。水気を切ったれんこんときゅうりを混ぜる（飾り用に少し取り置く）。 4.漬け酢から鯛を取り出し皮をはぎ、小骨を取るか、小骨の場所を確認したら包丁で薄く切り落とし、食べやすくそぎ切りする。 5.3の寿司飯を器に盛り、きゅうり、酢れんこん、酢締め鯛をのせ、錦糸卵を散らす。

黒酢南蛮イワシ

イワシはサイズが小さいので、漬け酢の配合は下記を参考にし、和風の場合は米酢を使って。野菜は好みでアレンジ自在。ねぎだけでも充分美味しい。

【材料】 酢締めイワシ 4尾分（三枚おろし）漬け酢［黒酢 50ml、砂糖小さじ1〜3］セロリ 10cm にんじん 5cm 長ねぎ 5cm 生姜少々ごま油小さじ2 すりごま小さじ2

【作り方】 1.漬け酢からイワシを取り出し、皮をはぐ。斜めに細切りにして、器に盛る。 2.セロリ、にんじん、長ねぎ、生姜は千切りにして、ごま油で和える。5～10分して少ししんなりしたらイワシにのせ、すりごまを振る。

鯵とポテトのカナッペ

本漬けは米酢のほか、りんご酢を使えばより洋風な味わいに。薄く切ったバゲットにのせればパーティーフードになる。

【材料】 酢締め鯵1～2尾分（三枚おろし）じゃがいも大1個（150g）玉ねぎ小1/4個おろしにんにく少々オリーブ油（好きな植物油でOK）小さじ2 ディルまたは青ねぎ適量バゲット適量

【作り方】 1.じゃがいもは皮をむいてひと口大に切り、ひたひたの水で蓋をして10～12分、中火でゆでる。火が通ったら、フォークなどで粗めにつぶす。 2.玉ねぎはみじん切りにして、おろしにんにく、油を加える。じゃがいもを加え混ぜ、完全に冷ます。 3.漬け酢から鯵を取り出し皮をはぎ、小骨は抜くかスーッと薄く切り落とし、水気を拭いたら5mm角ほどに小さく刻む。 4.2に鯵を加え、ディルの葉をちぎって混ぜる。ディルの量は好みで、青ねぎの場合は小口切りにして加える。薄切りのバゲットにのせる。

本田明子さん (ほんだ・あきこ) 料理研究家家庭料理で独自のスタイルを確立した小林カツ代さんの一番弟子。近著は『本田明子さんのさあ、なに食べよう。』（マガジンハウス）。関連記事

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