いい里芋が手に入ったらスルメイカと煮るべし
「見た目も味も地味だけど、やけにうまい料理である」関八州、上野の国、群馬県の南部にある館林市は徳川綱吉、田山花袋で有名だが、分福茶釜、茂林寺の狸こそが大有名だろう。 そんな館林市の直売所、『JA邑楽
そんな館林市の直売所、『JA邑楽館林 農産物直売所 ぽんぽこ』がなかなかいい直売所なのである。 近年の直売所は余所で作った珍しいものを、より高値で平気で売る、というところが多いが、比較的地のものがここにはあるし、そんなに高くない。 この日、里芋売場には土垂（もっとも普通の品種）がずらりと並んでいた。 野菜のなかでも里芋選びくらい難しいものはない。 迷いに迷っていたら、そこに農家の方が里芋を納入しにやって来たので選んでもらった。 里芋を何袋も手に取って、触っては大きさの揃いを見て、じっくりと選んでくれたのが今回の土垂だ。
ボウルに入れて塩もみしながら選んでもらって正解だった、と思った。 すくすく育ったのか、皮が剥きやすく、ヌルが多い。 そしてスルメイカのおいしさを吸い取った里芋のなんともまあ、うまきことよ。 ちなみに里芋とイカの煮つけの主役は里芋であってイカではない、とボクは思っている。
念のために、里芋とイカ（スルメイカなど）の煮つけは関東平野では、とても平凡な料理で日々作るものであり、ハレの祭などにも作るご馳走でもある。 まだ実見していないが、きっと全国くまなく作られているはずだし、ハレの日にも食べる、料理だと思っている。 この国でもっとも平凡な料理である可能性が高い。
平凡で何気ない料理の方が作るのはとても難しいのである。 奇をてらった料理は誰でも作れるが、作っても褒められもしない平凡な料理を作れる人は少ない。 今回は均質な里芋全体にスルメイカと調味料が染みこんでいる。 これで２日に渡って昼ご飯を食べ、深夜酒の友とする。 真夜中に食べても、腹に優しい味だった。
イカは安いときにまとめ買いして冷凍保存する八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産など市場の魚屋で安いイカを見つけるとまとめ買いする。 今回のイカは産地不明のやや大きめの「ばらいか（スルメイカ）」である。 外套長17cmで発泡の箱に氷を引き、同じ方向に並べるには小さすぎる。 ばらばらの状態で来た、ので「ばらいか」である。 これを胴と、げそに分け、１回に使う分ごとにラップして冷凍保存する。
里芋選びはボクにはとてもとても難しいイカは使う度に急ぐときは流水で、時間があるときは自然解凍する。 胴の部分は解凍したら輪切りにする。 里芋は今回のものは土垂だ。 皮を剥き、食べやすい大きさに切る。 これを塩もみする。 水洗いして水分を切り、７分通り下煮する。 冷水に落として粗熱を取り、水分を切る。
カツオ節だし・水半々と酒・砂糖・醤油を煮立たせた中で煮る。 醤油は新潟県長岡市摂田屋、「越のむらさき 丸大豆醤油」で、使いやすい、いい醤油である。
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スルメイカ Japanese flying squid 海水生。オホーツク海、北海道〜琉球列島。北海道から九州沿岸に多い。香港。北限はカナダでも発見されている。・・・・詳細ページへ 関連コンテンツ「おさかな365以上日記」 最近の更新
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