ババガレイ

ババガレイ[学名：Microstomus achne (Jordan & Starks, 1904)]の写真付き図鑑。食べ方・旬・産地・加工品・特産品等の情報と解説も。日本海、東北以北にいる大型のカレイ。大量の粘液をだして見た目は非常に悪い。漁業的には北海道、三陸、常磐の太平洋側で重要である...

Jordan David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン（ジョルダン） 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。 Starks エドウィン・チャピン・スタークス（Edwin Chapin Starks 1867-1932）。アメリカの魚類学者。スタンフォード大学、デイビッド・スター・ジョーダンのもとで魚類学を学ぶ。ジョーダンとともに国内の魚を多数記載。

地方名・市場名

生息域

海水魚。水深50〜450mの砂泥地に生息。北海道全沿岸、青森県〜対馬の日本海沿岸。青森県〜千葉県外房、相模湾、［駿河湾］、愛知県の太平洋沿岸。朝鮮半島南岸・東岸、黄海、ピーター大帝湾（希）、サハリン、千島列島。

生態

大量の粘液を出す。北海道沖から三陸沖に移動。100mよりも浅いところで産卵する。産卵は3月〜４月。成長は１歳で８センチ〜９センチ、2歳で12センチ〜15センチ、３歳で20センチ、4歳で24センチ、５歳で25センチ、６歳で27センチ、7歳で34センチ。雌の方が雄よりも大きい。

基本情報

日本海、東北以北にいる大型のカレイ。大量の粘液をだして見た目は非常に悪い。漁業的には北海道、三陸、常磐の太平洋側で重要である。冬から春にかけて入荷が多い。取り分け三陸などでは年取りの魚でもある。関東から東北の太平洋側で人気が高く、日本海・西日本ではあまり食べられていない。日本海の山陰以北でも揚がるが、漁獲量が少ないのもあり、産地でも知名度が低い。東京では古くから人気のあるカレイのひとつだが、これには東北との繋がりの深さを感じる。東京周辺で「ナメタガレイ」というのも、出荷元の三陸などの呼び名が定着したのだ。「昔は安かった」という情報もあるが、年配の方に聞き取りを行ったところ、古くから高級なもので、〝贅沢品〟だったという。（2011年）。冬から初春には高く、２月下旬から４月になると値が下がる。この値の下がった「なめた」も関東風の煮つけにするとおいしいので、それなりに需要がある。面白いことに煮つけ以外の料理はとても平凡である。現在では煮つけをあまり作らなくなったために、知名度が徐々に落ちてきている。最近はとても高価であるために主に料理店で使われるほか、デパートや高級魚店で売られ、一般のスーパー、一般の魚店などには少ない。珍魚度関東以北太平洋側、北海道ではとても在り来たりな魚である。ただし静岡県以西、日本海では手に入れにくい。

水産基本情報

市場での評価関東以北では高級魚だ。大きいものほど高い。秋口から入荷が増えてきて、真子を持った大型のものは高級魚。活けでの入荷もある。関東では昔から食べられてきた魚。東日本で高く西日本で安い。漁法底曳網、刺し網主な産地(カレイ類として) 北海道、宮城県、岩手県、福島県、茨城県

選び方

ぬめりに透明感のあるもの。触って厚みを感じて硬いもの。生殖巣が膨らみすぎていないもの。

味わい

旬は夏から冬。生殖巣が膨らんでくると身が水っぽくなる。卵巣も膨らみすぎると味がなくなる。大量に粘液を出すので、これをこそげ取ってから料理する。鱗は細かく取りにくい。皮はやや硬い。白身で生きているとき、非常に鮮度のいいときは透明感があるがすぐに微かに白濁する。火を通すと適度にしまり、適度に繊維質で咀嚼すると心地よくほぐれる。身離れがいい。生で食べてもあまりうま味を感じない。卵巣・白子が非常にうまい。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

ババガレイの料理・レシピ・食べ方／煮る（煮つけ、汁煮）、ソテー（ムニエル、オイル焼き）、焼きもの(若狭焼き、祐庵焼、みそ漬け、塩焼き、干物)、汁（吸いもの）、生食（刺身）、揚げる（唐揚げ）ババガレイのオイル焼き切身をオリーブオイル、白ワイン、にんにくでマリネする。このとき多めの粒コショウをまぶしつける。これをじっくりと焼き上げる。焼き上げながらマリネ液をかけるとおいしくなる。ババガレイの唐揚げ小型のババガレイを水洗いし、五枚に下ろして、片栗粉をまぶして揚げたもの。比較的骨が柔らかいので、余すことなく食べられて、とても味がいい。大型はあらだけで唐揚げにする。

好んで食べる地域・名物料理

煮つけ東北太平洋側、関東でよく食べられている。当地では値の張る魚なので年取魚、ハレの日の料理でもある。宮城県では正月膳に煮つけがのる。[『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』（みやぎの食を伝える会編著河北新報出版センター）]

なめたの吸いもの岩手県県、青森県、福島県ではナメタの吸いもの、煮つけを年取り魚とする。「なめたは、秋から正月にかけての行事のさいの吸いものとなる。とくに年取りの日の吸いものには、なめたが使われる。材料は、なめた、豆腐、せん切りねぎ、またはせりがふつうで、……」[鈴徳（岩手県盛岡市）『聞き書岩手の食事』（農文協）など]

加工品・名産品

なめた干し青森県産とある。雄のババガレイを強く干し上げたもの。これをじっくり焼いて新聞紙などに挟んでもみほぐし、身を取り分けて酒の肴などにしたもの。盛岡では古くから馴染み深い伝統的な食品である。［鈴徳岩手県盛岡市］

釣り情報

茨城県日立港などではソイ釣りの外道にくる。

歴史・ことわざ・雑学など

日本海のババガレイ日本海側ではあまり食べられていない。島根県などでは安い魚でしかない。島根県のインドガレイ、舞鶴のビタガレイ（鐚は壊れたり欠けたりした銭のことで、安っぽいという意味合いを持つ）というのは人気のないカレイである証拠。竹輪田中茂穂は〈東北地方では是を用いて竹輪を作るのである〉とある。『図説有用魚類千種正続』（田中茂穂・阿部宗明森北出版 1955年、1957年）昔は安かった東京都渋谷の魚屋に嫁いで、〈よく売れたのは鰯や鯖。ナメタガレイも昔は安かった。〉栗原ます（取材当時84）。明治44年（1911）栃木県小山市生まれ。18歳（昭和４年・1929）で東京渋谷の魚屋に嫁ぐ。『おばあちゃんからの聞き書き明治・大正・昭和の食卓』（ハウス食品ヒーブ室編 2001）

参考文献・協力

『日本産魚類検索全種の同定第三版』（中坊徹次編東海大学出版会 20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編三省堂）、『北海道の全魚種図鑑』（尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛北海道新聞社）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他北海道新聞社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎朝日文庫）、『図説有用魚類千種正続』（田中茂穂・阿部宗明森北出版 1955年、1957年）

地方名・市場名？

ババ場所京都府伊根町参考大西幸子さん（伊根町）ビタガレイ場所京都府舞鶴参考文献ブタカレイブタガレイ場所北海道参考文献アワフキ場所北海道、山形県参考文献

ナメタガレイナメタ場所北海道、岩手県宮古市、山形県鶴岡市由良漁港、宮城県、福島県相馬市、茨城県、東京都など関東備考滑多鰈だという。三陸からの入荷が多いので関東でもナメタガレイという。参考聞取、スーパー、『北海道の自然海の魚』（上野達治／北海道水産研究所／魚類学会北海道新聞社）

ババカレイ場所北海道根室市、京都府伊根町備考スーパー参考大西幸子さん（伊根町）ババガレイ[母がれい] 場所北海道根室市、青森県下北郡佐井村・むつ市大畑・青森市備考「母がれい」は青森県佐井村・むつ市参考 20191217_18むつ市・佐井村メタ場所宮城県仙台参考文献ノメル場所富山県魚津参考文献メッタメツタ場所岩手県、宮城県参考文献イノリ場所新潟県参考文献ボサツボサツガレイ場所新潟県出雲崎・魚沼参考文献ウバクロガレイ場所東京参考文献、『図説有用魚類千種正続』（田中茂穂・阿部宗明森北出版 1955年、1957年）テンカンカレイテンカンガレイ場所福井県参考文献ダルマガレイ場所茨城県水戸参考文献ダルマビラ場所茨城県水戸、東京参考文献ダルマ場所茨城県水戸・久慈、東京参考文献オバガレイ場所青森県参考文献メダマガレイ場所青森県、宮城県、岩手県参考文献ウバガレイ場所青森県、福島県、宮城県参考文献アワダチアワダチガレイ場所秋田県にかほ市象潟、山形県遊佐町吹浦アワフクナット場所山形県鶴岡市由良漁港インドガレイインド場所島根県松江市、山口県下関市シャボン場所兵庫県神戸市駒ケ林備考滑りが多く、泡立つようであるからだろう。ダラリ場所新潟県新発田市『魚松』ヤマブシヤマブシガレイ[山伏がれい] 場所新潟県新潟市参考 20240229市場