ダマスカス包丁について

ダマスカス包丁の最大の能力は、側面の「模様」で消費者の財布の紐を緩める力です。機能的には普通の包丁と何ら変わるものではありません

ダマスカスの最大の能力は、見た目のインパクトで、消費者の財布の紐を緩める力であり、機能的には普通の包丁と何ら変わることはありませんつまり、あの模様は「装飾」でしかないのですそれでもあえて、ダマスカス包丁を選ぶ場合は、こちらを参考にしてください数は少ないですが、良心的な造りの製品を挙げてみました。「さすがにこれはちょっと？」と思うような包丁も、こっそり書いています（探してみて下さい）ダマスカス包丁は、なぜVG10鋼材ばかりなのかについては、左記リンク先をご覧くださいダマスカス包丁だけでなく、包丁価格の裏事情がよく判ると思います

包丁業界の本音

昔と違って包丁が長持ちするようになったため、買替需要は激減し、大手以外の包丁メーカーは生き残りに必死になっていますたとえ今の包丁が十分使えたとしても、「包丁を新しく買い替えてもらいたい」というのが、包丁業界の本音なのですこれに関しては自動車でも家電でも、どの業界でも同じですが、包丁は「古くなったから買い換えよう」と思われにくい道具の一つでもあります

包丁の製造販売に関わると、本当のことは言いづらくなってしまう

包丁の製造販売に関わる方からすると、ここに書いたことは耳の痛いことばかりたと思います実際のところ、わたしは業界関係者ではなく、ただの「刃物好きの包丁マニア」ですので、何のしがらみもありませんそういうわけで、忌憚のない意見を書かせていただきました

かなり思い切ってダマスカス包丁を切り捨てましたが、それほど間違ったことは書いていないと思います疑問に感じるようでしたら、Yahoo知恵袋で、「ダマスカス包丁の購入を検討中なのですが、あれは包丁としてどうなのでしょう？」と質問してみるとよいです包丁、ナイフの分野を超えて、さまざまな刃物マニアの方々から、「ダマスカス包丁は、おすすめできません！」というアドバイスが、多数投稿されるはずです（刃物に詳しい人達は、皆一様にそう思っているのです）

「こっちの（ダマスカスの）方が、凄い模様が付いていて、とても切れ味が良さそうに見えるんだけど、模様のない普通の包丁よりも切れるんでしょ？」 …とか「ダマスカス模様の層の数が多ければ多いほど、切れ味がいいんですよね？」 …とか「ダマスカス包丁と普通の包丁を比べたら、誰でも切れ味の違いが体感できるくらい違うんですよね（そのぐらいダマスカスはスゴイんですよね？）」 …といった質問が有効です

刃物に詳しい良心的な店員さんほど、「そんなことはありません」と丁寧に否定して、本当のことを優しく教えてくれるはずです

「おすすめ包丁」の、まとめサイトには気を付けましょう

話が飛びますが、営利目的のキュレーションサイトや、包丁まとめサイトの解説ページも、ダマスカス包丁を持ち上げるばかりで、包丁に対する専門的知識が非常に疑わしいです（そもそもこの手のサイトに倫理観を求める方がおかしいのかもしれません）

あの手のまとめページは、「その道のプロライターが執筆している」ことになっていますがが、ほとんどは外注委託されたライターが、1ページ1000円以下で、やっつけ仕事で書いています（ライター名を検索しても本人がなかなかヒットしないことがほとんどです。「本人は、実在するのか？」と勘繰りたくなるレベルです。知名度が非常に低い、「自称」専門家なのかもしれません）その手のサイトが「おすすめ包丁」として一押ししているのは、たいてい、ダマスカス包丁とオールステンレス包丁です

オールステンレスの包丁を評して、「刃身と柄が一体型のオールステンレスで衛生的！」と、安易な宣伝文句を垂れている時点で、かなり底が浅いことが判ります（そのような受け売りの能書きしか書けないのです）

さらに、「おすすめの包丁15選！」といったページを見ると、おすすめの根拠が全く明らかにされておらず、ただのamazon売れ筋順ランキングのコピペだったりします DeNAのキュレーションサイトが社会問題化して以来、少しはましになるかと思いましたが、依然として酷い状態です

包丁マニアのおすすめ包丁とは？

おすすめの包丁（外観より切れ味重視でランキング）関孫六プレミアシリーズは、貝印の高級洋包丁として5本がラインナップされていますダマスカスあり、オールステンあり、炭素鋼ありとバリエーションに富んでいます。コバルトスペシャルという耳慣れない鋼材のものもありますが、一体どれがおすすめなのでしょう？ 5本それぞれに評価を付与し、歯に衣着せずにランク付けしました。見た目重視で高いだけの商品はバッサリ切っています。一読すれば、包丁に選び方にどのようなポイントがあるかも、おおよそ網羅できることでしょう。

家庭用のおすすめ包丁（安い価格で、最良の切れ味を）一般家庭内における「おすすめ包丁」というからには、「手頃に買える価格で、切れ味が良く、それほど錆に気を使わなくて済む」という条件を満たさなくてはなりません（さらに、研ぎやすければ言うことないです） 1万円を超す包丁であれば、いろいろな意味で「最強っぽい」のは各種ありますが、「手頃な価格で」という条件が加わると、とたんに難しくなりますここでは、関孫六4000CLを例に上げ、炭素鋼複合材の良さを解説してみました切刃はハガネなので、パリンパリンにシャープな刃が付きます。側面はステンレスなので使い勝手も良いですハガネとステンの利器材は、その良さがあまり知られていないため、人気もありませんし、少数の刃物メーカーしか作っていませんが、実際に使うとその素晴らしさに驚きます。見た目は地味なので、外見より中身を取る人におすすめです

包丁の選び方（誰も言わないマニアな話）包丁の選び方には、さまざまなポイントがありますが、購入後の包丁をどうやって研ぐかによっても、包丁の選び方が変わってきます砥石で包丁を研げる方は、どのような包丁を選んでも構わないのですが、砥石を使うのはちょっと苦手という方は、あまり硬度の高い包丁を選ぶのは考えものなのですこのページでは「シャープナーを上手に使うコツ」や、具体的に「どの包丁を選ぶべきか」など、外食産業の厨房で働いていた経験を元に、具体例を挙げて解説しています簡易シャープナーの場合は、摩耗して角が丸まった場合でも、表面の粒子が剥がれて、下から新しい研磨粒子が出てくるわけではありません。しかも、砥石と違って研磨面が非常に小さくなっています。（要は、角が丸くなってすり減ったら、それでおしまいなのです）簡易シャープナーで研ぐ場合は、中程度の硬度の包丁（言い換えると、低～中価格帯の包丁）の方が、早く確実に研げ、シャープナーも長持ちするのです

おすすめのダマスカス包丁を選ぶ - 包丁マニアの裏話このページでは、おすすめのダマスカス包丁を紹介する上で、「おすすめできない例」も併せて紹介していますどういった製品は避けた方が良いのか、その根拠は何なのか、きちんと把握することで、包丁に対する理解が深まり、おのずと質の高い包丁を選べるようになるからですただ、丁寧に解説しようと熱が入るあまり、業界的には口外が憚られるような、「あんなことや、こんなこと」も書いてしまいました裏話的な内容も多々ありますが、包丁選びの参考にしてください（ダメな理由の根拠については、調べることで検証可能なように工夫して解説しています）

おすすめの包丁とは？ダマスカス包丁を「デメリットだらけの虚飾に満ちた包丁」をこき下ろしてしまいましたが、それでは具体的にはどの包丁がおすすめなのでしょうか？

関孫六べにふじ（砥石で研ぐのが苦手な方）

「包丁を砥石で研ぐのは、難しそう…」という方には、「関孫六べにふじ」をおすすめします時点で「関孫六いまよう」を挙げておきます

なぜこのような、普及価格帯の包丁をおすすめするかというと… シャープナーの研磨粒子がへたりにくく、早く確実に刃が付くからです

これは言い換えると、「中途半端な研ぎあがりの高級包丁より、低価格でもしっかりと刃付された包丁の方が、よく切れるから」に他なりませんまた、耐蝕性も良好で濡れたままでもサビが浮きにくく、靭性も高いですので刃こぼれも生じにくいですそのため、荒っぽい使い方にも耐えてくれます

関孫六べにふじを見てみよう

関孫六青藤を見てみよう

関孫六 10000CL（包丁を大切に扱いたい方）

包丁を大切に扱う人には、関孫六 10000CL をおすすめします私も実際に使っている包丁で、気に入ったのでカスタムして使用しています（画像はカスタム後の状態）

※ 「包丁を大切に…」と書いたのは、「洗う・拭く」をきちんと行うということですこのクラスになるとステンレス鋼材の含有炭素量が高いため、濡れたまま放置すると、赤錆の薄い膜が生じることがあります（高級ステンレス刃物鋼と18-8ステンレスとでは、同じステンレスでも耐蝕性にかなりの違いがあるのです）

関孫六 10000CL を見てみよう

動画で見る

わたしが実際に使っている10000CLは、YouTubeでも見ることができますこちらのページで解説している通り、若干のモディファイ（カスタム）を加えていますので、メーカー出荷状態より美しい外観に仕上がっていますよかったら見てやってください。（他の包丁や研ぎ方もアップしています）

月寅次郎チャンネル（YouTube 動画一覧）は、こちらです（「いいね」をもらえると嬉しいです！）

関孫六桃山（低価格で高い切れ味）

安い価格で高い切れ味が欲しいという場合は、「関孫六桃山」がおすすめです

切刃はハガネ（炭素鋼）で、側面をステンレスで覆った「炭素鋼複合材」が特徴です前述のランキングで2位に選定した関孫六10000CCも、これと同等の刃体を使用しており、高級ステンレス包丁に引けを取らない切れ味の包丁です

※ 上の画像は「関孫六桃山」の前モデルにあたる「関孫六 4000CL」です（口金部分に違いはありますが、基本的に同じブレードです）「関孫六桃山」の優れたポイントについては、家庭用のおすすめ包丁（安い価格で、最良の切れ味を）のページで詳しく解説しています

関孫六桃山を見てみよう

MISONO UX10/EU鋼（料理玄人・プロの方）

料理好きや玄人はだしの方、プロの料理人の方には、「ミソノ刃物」の「UX10」もしくは「EU鋼」（旧名称「スウェーデン鋼」）をおすすめします

この「UX10」と「EU鋼」は、少々お値段が高く感じるかもしれませんが、それは「外観からはわかりにくい部分」に、手間とコストがかかっているからです。（刃体の整形に手間を掛け、ブレードを薄く研ぎ抜いて、刃の抜けを良くしています）

「薄くしなやかで、抜けの良い刃体」というのは、ある程度の靭性を持たせないと難しいものです「バランスの妙を味わうような包丁」は、逆におすすめしにくいです

いたずらに硬度を高めるよりも、靭性とのバランスを最適化
エッジ（刃筋）の切れ味だけでなく、刃体全体の抜けの良さ
炭化物の仕上がりの良さ（微細球状化）
耐摩耗性に方向性を振った「のっぺりした刃」よりも、「刃がかりの良い冴えのある刃」

（個人の意見です）ミソノの高級包丁は、これらのバランスが絶妙な塩梅に整えられていますぜひとも「違いの判る方」に使っていただきたいものだと思います

※ 上の画像は、ミソノが製造した「日本橋木屋 No.6 スウェーデン鋼」を、わたしがフルカスタムしたものです。（現在のミソノ刃物のモデルですと「EU鋼シリーズ」が相当します）