刺し身をもっと美味しく

釣った魚をお刺身で美味しく食べる方法をご紹介しています。

釣った魚をその日の内に食べても新鮮で美味しいのですが、旨みという点では数日寝かせてからの方が美味しいのです。旨みの正体は『イノシン酸』です。 魚を寝かせておくと体内のエネルギーの源であるＡＴＰという成分がイノシン酸に変えられて旨みが増していくのです。逆に歯応えに関しては、新鮮な魚は歯応えがありますが時間が経つにつれて徐々に柔らかくなっていきます。 イノシン酸による旨みと歯応えを総合して自分が一番美味しいと思える日数寝かせるのがいいかと思います。

どの位寝かせるのがいいのかは、個人の好みにもよりますし、魚種、季節、釣った後の処置などの諸条件が絡み一概には言えません。 あまり寝かせすぎると今度は腐敗へと進んでいってしまいます。とりあえずですが、マダイやワラサなどはとりあえず２日間位寝かせてみて、あとは好みで調整してみてはいかがでしょうか。 寝かせる魚は釣った直後に必ず血抜きをしてください。できれば神経じめもしておくとなお良いです。

炙りまたは湯引き、焼き霜

調味料に凝ってみる

• ハーブソルト＋ごま油（これは船長好きです。刺し身にしてみたけどイマイチという時でもこれに変えると美味しく食べられます）
• 柚子胡椒
• ドレッシング
• 酢味噌
• マヨネーズ＋醤油
• ポン酢（もみじおろしを加えても）
• 醤油＋バルサミコ酢
• 塩＋レモン（または塩レモンという調味料もあります）。さらにオリーブオイルを加えても。 レモンは生臭さに敏感な人にいいですね。
• 酢味噌
• 煎り酒（日本酒に鰹節、梅干しなどを加えて煮詰めた昔ながらの調味料です。自宅でも作れます。） お客さんが作った料理をご覧ください → マダイの炙りを煎り酒で

• 醤油＋生姜
• 醤油＋七味
• 塩＋すだち、または塩＋レモン。さらにオリーブオイルを加えても。

お刺身に一手間かけた料理

• 昆布茶を使って簡単に作ることもできます。
• とろろ昆布で昆布締めにして、とろろ昆布を取り除かずにそのまま一緒に食べるのも美味しいです。
• 昆布締めをさらに炙りにしたりしゃぶしゃぶで食すという手も。
• 昆布締めをカルパッチョにするのも美味しいです。お客さんが作った料理をご覧ください。 『マダイの昆布締めカルパッチョ』

味醂など（お好みで昆布や砂糖も）で味付けした酢に漬け込みます。（白ワインや梅酒を混ぜるという方法も。） 代表的なものがしめ鯖です。でもサバだけじゃありません。イナダやアジ、レンコダイ、ハナダイなど色んな魚に応用可能です。 生臭さに敏感な人も食べやすくなります。さらに皮側を炙ったり、カルパッチョにしたりしても美味しいです。

醤油ベースのタレに漬け込みます。タレにはお好みで色んなものをプラスアルファで使えますが、 よくあるのは青唐辛子で辛めにしたり、 練りゴマでコクを出したり、味醂で甘めにしたり、醤油麹で旨味をプラスしたり、生姜とゴマを使ったりなど。 出来上がったものはお寿司や丼にもできます。 べっ甲色になったお刺身は見た目も食欲をそそります。生臭さに敏感な人も食べやすくなります。焼肉のタレなどの既製品のタレを使ってみても美味しいです。

肝で作ったソースをお刺身に絡めていただきます。これは旨い。カワハギやウマヅラが特に有名。でも何でもイケますよ。メバル、ヒラメ、マダラ、アカムツなどお客さんがやってみて絶賛されてます。 肝は少し湯通しし、お酒をちょっと混ぜたりします。胃袋を茹でて細切りにして混ぜてもいいです。 マダラのとも和えの場合は新鮮なものは生でもいいですが基本的に身も塩ゆでし、骨をとった身と胃袋に肝、味噌、酒、砂糖など混ぜて作るのが一般的です。

お刺身にソースをかけていただきます。一番シンプルなのはオリーブオイルと塩コショウだけ。 素材がよければこれだけでも十分美味しいです。 他にレモン汁、ガーリック、ハーブ、ワインビネガー、バルサミコ酢、醤油などお好みで楽しめます。 魚だけでなく野菜も一緒に盛り付けてサラダ感覚で。これだけでちょっとおしゃれになりますね。 脂のノリが少ない魚にはオリーブオイルで脂が補われます。 大抵の魚に応用できます。

カルパッチョと似ていますが、こちらはポン酢などの醤油ベースのタレにごま油などを混ぜて。もちろん野菜と一緒に。 ウチの近所の中華料理屋さんの中華風刺し身はナッツも入っています。これがまた食感アップで美味しいのです。 ナッツ以外も揚げワンタンやフライドエシャロットも食感が楽しめます。この料理も大抵の魚に応用できます。

醤油にコチュジャンや酢、ごま油などを混ぜてタレに。最後に卵黄を落としてもいいです。焼肉のタレを使うというお手軽な方法もあります。 このユッケ風刺し身のレシピは作る人によってすごくバリエーション豊富です。ネットで検索してみると色々出てきますよ。 自分の好みに合いそうなものを選んでやってみてはいかがでしょうか。 味が濃い目になるので丼なんかにしてもいいですね。

こちらは愛媛宇和島の郷土料理です。宇和島では鯛めしと言えばこれになります。 醤油に砂糖などを加えた甘めのタレにさらに卵を入れて混ぜ、刺し身を漬け込みます。 タレごとご飯に乗せていただきます。

南米のマリネ風料理。お刺身に玉ねぎやトマトなどの野菜のみじん切りを加え、唐辛子と南米レモン果汁、塩で味付けしなじませる。 ただしこのレモンは日本では手にはいらない種類なので日本では代わりにライムを使います。お好みでニンニクやオリーブオイルなども。 白身魚、青魚、イカなど大抵の魚でいけます。

お刺身にとろろ昆布を和えたものです。わさび・醤油をつけて食べるというよりは、 予め塩を振ったり酢や三杯酢に漬けておいたものにとろろ昆布を和えて食べることが多いようです。 翁というのはとろろ昆布を白ひげに見立てたものですかね。お刺身にちょっと高級感が出ます。

ご参考まで、お寿司のバリエーションもご紹介しましょう。まず一つ目は伊豆大島のべっこう寿司。 漬けにした身を使ったお寿司なのですが、漬け汁に島唐辛子（青唐辛子）が漬け込んであってこれが独特の味わいを作り出します。 醤油に青唐辛子を２週間ほど漬け込むと漬け汁ができます。（お酒やみりん等はお好みで。）この辛い醤油は伊豆大島でや通販で買うこともできます。

お刺身が食べきれずに残ったら

前述の漬け（づけ）や酢締めにしましょう。 漬けなら丼やお茶漬けにするというバリエーションもあります。 漬けるのは翌日にやるのでなく、悪くなる前に食べ残したその日の内にやっておいた方がいいですよ。

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