ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法 2日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約12～18時間置く。※時間を24時間から修正しました。発酵も早く24時間だと種落ちして離水してしまうこともあったので、環境にもよりますがもっと早く切り上げてもよさそうです。

2日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約12～18時間置く。※時間を24時間から修正しました。発酵も早く24時間だと種落ちして離水してしまうこともあったので、環境にもよりますがもっと早く切り上げてもよさそうです。 3日目の終わりは、2日目より種が液状になる。ニオイは2日目とは変わってきて、少し落ち着くがまた酸味臭がある。

• 準強力粉 50g
• 水 55g
• 前回の種 50g

3日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約8～12時間置く。 4日目の終わりは、表面に細かい気泡ができてニオイも和らぐ。

• 準強力粉 50g
• 水 55g
• 前回の種 50g

4日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に5日目の材料を入れてよく混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約6～10時間置く。 5日目の終わりは、 表面に細かい気泡ができている。ニオイはフルーティで舐めるとピリッと酸味がある。

保存方法

冷蔵庫（5℃程度）にて保存。 完成から2日程度は保存可能。 2日以内に種継ぎ（リフレッシュ）する。 塩を1～2％入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので3，4日放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

種継ぎ（リフレッシュ）方法

私はルヴァンリキッドをハードパンメインに使っているので、種継ぎの粉はE65を使用しています。 膨らむパンを作りたいときは、種継ぎする際の粉を灰分量の低いもの、たんぱく含有量の多いものを選ぶと良いです。

• 灰分量が低い → ダレにくくボリュームが出やすい
• たんぱく含有量が多い → グルテンを強くつなぐことができる

使い方

ルヴァンリキッド自体は発酵力は強くなく、粉の風味を際立たせる作用が強い。 そのため、他の酵母と合わせ使いすることが多い。 その時は 他の酵母との兼ね合いもあるが、5～20％使用する。 ルヴァンリキッド単体で使う場合は、2～30％程度使用する。 高温で長時間発酵すると酸味が出やすい。 発酵ではあまり膨らまなくても、焼成するとぐわっと膨らむ。

ご注意 酵母全般に言えることですが、酵母を起こす環境（各家庭の環境）で常在する酵母菌が異なります。 私がうまくいっているやり方でも、みなさんのご家庭ではうまくいかない可能性もあることをご了承ください。 私なりに、いろいろな本を参考にし、やっていく中で、自分なりのやり方もプラスしてます。 それが皆さんにも合いますように！

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はじめまして。 趣味で簡単なパンをたまに焼いています。 近所に大好きなパン屋さんがあって、そこのクランベリーとカシューナッツとクリームチーズのフランスパンが大好きです。 今までハード系のパンは焼いたことがなく、この間初めてフランスパンに挑戦しましたが焼きたてはいいけど、時間が経つと不味くて食べられないほどのものでした。 そこで、思いきってパン屋さんに聞いたことろ「ルヴァン種とイースト」を使っていると教えてくれました。 そこで、勉強して少しでも近いものを作ってみたいと思い調べているうちにこちらにたどりつきました。 とてもわかりやすく、挑戦してみたいとメモさせてもらいました。

そこで、教えていただきたいのですが、ライ麦粉、準強力粉はどちらで購入されていますか？ 私はいつもコッタさんですが、そこで間に合うでしょうか？ あと、パン屋さんはルヴァン種とイーストだとのことでしたが、イーストの場合どれくらいいれたらいいでしょうか？

長々と失礼しました。 お時間あるときにアドバイスいただけると嬉しいです。 よろしくお願いします。

ハード系のパンを焼かれるのですね！生地の材料が粉、酵母、塩、水、とシンプルなので、粉によってだいぶ味も変わりますよね。 私が材料を購入しているのは「北海道の恵み」さんや「572310.com」さんや「ママパン」さんが多いです。 粉は国産小麦を使用しています。ライ麦は、現在国産が入手しにくいのでカナダ産オーガニックを使用しています。 コッタさんでも小麦の取り扱いはたくさんあるので、使いたい銘柄があれば十分間に合うと思います！

ルヴァン種とイーストを併用したハードパンの場合のイーストの割合ですが、これは本当様々なやり方がありますので一概には言えないと前置きさせていただいて、私が作るならイーストは本当に微々たる量になると思います。 ルヴァン種20％+インスタントドライイースト（サフ）0.05～0.1％くらい？ちょっと作ってみないとわかりませんが、このくらいでしょうか＾＾； ルヴァン種とイーストを併用するのは、ルヴァンだけでは発酵力が弱く長時間発酵させると酸味が出てしまう場合もあるので、発酵力の補助にイーストを併用するのだと思います。 イースト併用するとなおさら管理がしやすくなりますしね。

ルヴァン種をまだ起こされていないようですが、イーストだけでもハードパンは焼けます。 インスタントドライイースト0.1％くらいで、冷蔵発酵でゆっくりと生地を発酵させるとイースト臭は抜けますし、粉の旨味がでて美味しくなります。 ルヴァン種ができるまでに、よかったら試してみてくださいね～！

南さん、コメントありがとうございます！ はい、おっしゃる通りで、4日目は12時間置いた状態で終了、5日目に進んでください。 12時間置いた時点で5日目にすぐ進むことができなければ、冷蔵庫に入れても大丈夫ですよ。 その場合、まだ種継ぎ中ですので何日も放置せず、1日以内に5日目に進むのがよいかと思います。 発酵時間はあくまで目安ですので、種の様子をみつつ、進めていってくださいね！

1度目は4日目で分離 気温が影響してるのかと思い、ヨーグルトメーカーで28度に設定し2回目チャレンジするも、3日目で分離しました。 原因がサッパリわかりません。 何かコツがあればアドバイス頂きたいとおもいます。

ルヴァンリキッドにチャレンジされてるんですね！ 分離するというのは、水分が表面に浮いてきてしまうことでしょうか？ それは、発酵中にもなりますか？ 発酵後に冷蔵庫に入れていたら分離した、ということでしたら、気にせずによく混ぜて先に進んでよいですよ。 また、発酵中に嵩は増えていますか？ちゃんと発酵していますか？ 嵩が増えているのなら大丈夫ですが、嵩が増えないで水分だけ出ているのであれば、上手くいっていないんだと思います。

水分が分離する仕組みや原因についてはっきりわかっていないので何とも言えませんが、放置する時間が長いと分離しやすいようです。 参考にしてみてください。 アドバイスになったかな＾＾；

暑い夏の時期は、酵母の管理は特に難しいです。 温度や時間も大事ですが、酵母の状態をよく見て管理してくださいね。 私もしっかりやらなきゃです！笑

初めまして いつもわかりやすくとっても役に立つレシピ参考させていただいてます。 とても感謝です❤️ ありがとうございます。

ルヴァンは起こして発酵は進んでるんですがパン生地にすると酸味が強いです。・゜・(ノД`)・゜・。 酸味が強いって失敗ですか？ リキッドから中種作ってからのパン生地作るのがいいと聞いたんですが、できればリキッドから中種作る方法も教えて欲しいです❤️

コメントありがとうございます＾＾ ルヴァン種の酸味が強く出てしまうんですね。 では、発酵の時間を短めにしてみてください。 ヤングルヴァンともいうようなのですが、継いでから6時間くらいのルヴァン種を使います。 いつもは9時間くらい置いていると思うのですが、若い状態で使うと酸味が抑えられると思います。

ちなみに、酸味が強いのは失敗ではないと思っています。 発酵時間などを調整することで、酸味の量はある程度は調整できます。 そして、ただ酸っぱいだけの酸味だと菌の状態が良くないのかもしれませんが、おいしい味のある酸味でしたら問題ないですよ。 継ぎたてのルヴァンは酸味も緩やかですし、継いでから時間を置いた方がしっかり酸味を感じられます。

ルヴァンから中種を作る方法もあるんですね！ 私は試したことがないので、どのようにやるのかわからないですm(__) ルヴァン種はphが低いので、生地にすると緩みやすくなると思ってます。 なのでルヴァンを中種にすると緩い種になるんでしょうかねー。気になります。笑 試す時間があったら、やってみたいなぁ！

また、ルヴァンは継ぐほどに発酵力も安定してくるので、もうしばらくは2日に1度継ぎ続けてみてください。 ルヴァンでカンパーニュにする場合は、2～3割入れるといいと思います！ ルヴァンのカンパーニュ、美味しいですよ(^_^)

見極めは、酵母の匂いと舐めてみてミルキーな酸味で判断してますので、なかなか伝えにくいですが、やはり5～6時間で2倍になるくらいの発酵力があると大丈夫だと思います！ また、継いだすぐ後は小麦の香りが強いですが、完成すると乳酸発酵の香りになります。 これを放置するとセメダインみたいなキツイ匂いになります(^_^;)

こんばんは。 以前、酒種と酒粕酵母の件で質問させていただいたものです。 その後、酒種を仕込みまして、麹は乾燥を使用しましたが持っている酵母を継いだので うまく発酵してくれて楽しんでおります。ありがとうございます！

こちらのルヴァンリキッドも起こしてみたくなり、発酵中の温度について教えてください。 一度、半量で行っい、４日目で嵩がなく離水してしまい失敗しました。 ３日目の時に１6時間おいてしまったので、それも原因だったのかも？？

発酵器は持っておりませんので、自作の大きめの発泡スチロールの蓋つき箱に、箱の内側にホイルを貼り付けて、 ペットボトル（900ml）に水をいれそれを４本温めて利用しています。（中に温度計を入れています） 失敗したときの温度は、27度～29度の時もあり、一定ではありませんでした。 こうした温度変化もルヴァン作りには良くないのでしょうか？ お忙しい中申し訳ございませんが、どうぞよろしくお願い致します。

ルヴァン、若干離水してもそのまま継いでいくとうまく行くときもありますよ。 離水するのは、タンパク質が分解されてしまったからなので、その分種も緩くなります。 でも、そこからスクリーニングして継いでいくと、復活するときもあります。 ただ、種の状態で明らかにニオイがおかしかったりしたら、難しいかもです。

お忙しい中、お返事ありがとうございました。 離水したときのルヴァン種の臭いは、相当キツイ臭いでした。 初めてではありましたが、多分ダメなのでは、、と思い処分いたしました。

温度の件もありがとうございます。 酵母作りを始めた頃は、とても温度に敏感になっていましたが、今ではこれくらいなら長めに、、と 余裕が出てきたのに、ルヴァンを始めるにあたって、また慎重になってしまいました。 酵母に一喜一憂してしまいますね（笑）

１日目24〜30h ライ麦50、水55 ２日目18h 前種50、ライ麦50、水55 ３日目20h 前種50、ライ麦25、リスドォル25、水55 いずれも環境は約28度の室温です。

こちらにもコメントありがとうございます！ ルヴァンリキッド、準強力を入れる3日目から膨らまなくなった、という話もたまに聞きます。 ルヴァンがうまく発酵しない、という方には、とにかく継いでみてください、とアドバイスしています。 それでうまくいくようになったという話も良く聞きます。 捨て種も増えてもったいないと思うかもしれませんが、ルヴァンはスクリーニングして継ぐごとに、お世話するごとに元気になります。 レシピの工程よりももっとかかるかもしれません。 知り合いは、2週間くらい毎日継ぎ続けて完成したと言っていました。 さすがに毎日は大変だと思うので、しばらくは継いで様子を見た方がいいかな、と思います。 ニオイも、ライ麦を入れているうちはしばらくきついです（＾＾；）

返信ありがとうございます！ とりあえず諦めずに継いでみますね。 膨らんでなくて、継ぎ続けるときは、ずっと常温で大丈夫なのでしょうか。

膨らんでなくて、継ぎ続けるときも、時間配分上冷蔵庫に入れた方が管理しやすいと思います。 酵母は暖かい温度帯～冷たい温度帯で活動する菌も変わってきますし、いろんな温度帯に置いた方が味の深みが増すと思います。 上手くいくといいですね！

はじめまして タイラと申します。 ルヴァンリキッドを以前から作ってたのですが 毎回出来上がりはヨーグルトのような酸味があり焼きありもいいのですが種継した後今まで滑らかな液体がだんごみたいに硬くなります。 水を増やしても同じでパンを焼くとそんなに悪くないのですが 2日目に使おうとするとかなり酸っぱくなって少し上に分離したような感じがあります。これは先生とは違うやり方で種起こししたのですが ルヴァン1粉2水2.5でやってました。

ルヴァン全般、小麦から起こした酵母は酸味が出るのが早いです。 なので、継いで寝かせたものをすぐ使うことをお勧めしています。 私は、自分のやり方以外のルヴァンを作ったことがないのですが、基本的にルヴァン1：粉1：水1です。

このレシピのルヴァンも、長く放置していると離水します。 ルヴァンは2日に1回は継いでいかないと、どんどん酵素が働いて分解していきます。酸味も出ます。 なので、しっかり継いで管理していくことが良い状態をキープするコツだと思います。 なかなか家庭では管理も大変ですが、頑張って継いでみてください。

お返事ありがとうございます。 先生のやり方でやってみます。 こちら水と書かれた所は温度は何度がよろしいでしょうか？全て捏ね上げ温度は28度くらいでしょうか？ 準強力粉はリスドォルかレジャンデールを使用しますが モルトは入れた方がよろしいでしょうか？

水は常温程度でよいと思います。 夏場ですが、酵母の水は特に冷やしていません。なので、こね上げ温度も特に気にしていないですが、28℃では高いかなぁと思います。 捏ね上げといっても、スプーンでぐるぐる混ぜているので（＾＾；） 酵母にモルトは入れたことはありません。 ルヴァンの場合は、糖分よりも粉を掛け継ぐことで粉の旨味を栄養にするのがいいのかなーと思っています。 粉は、私はいつも国産小麦を使っているので、外麦はどうなるのかちょっとわからないですm(__)mすみません！

こちらのレシピで初めて種を起こしていて、とりあえず5日目まで終わりました。 そこで質問なのですが、3日目ぐらいから種継ぎをしてから常温に置いていても表面は気泡がたくさんあるけれど、かさが増えず液状のままです。 これは既に失敗しているのでしょうか…？ 正解を見たことがないのでわからないため、ご教授頂ければ幸いです。 どうぞ宜しくお願い致します。

コメントありがとうございます！ 3日目からということは、小麦粉で継ぐようになってからですね。 ここで膨らまなくなった、という方は多いです。 なにが原因かは、菌の世界の話なのでわかりませんが、もう少し継ぎ続けることをおすすめしています。 何度も継いでいるうちに、うまく行くようになったという話をよく聞くので、種が安定するまでは継いでみてはどうでしょうか？ ルヴァンリキッドは、緩めの種ですので基本的には液状ですが、トロトロしている感じです。 継ぐとちゃんと嵩も増えますが、その後冷蔵庫ではまた嵩も落ち着きます。

失敗しているかどうかは、そのルヴァンで仕込んでみないとわかりませんので、判断できませんm(__)m ひとまずは、もう少し継いで様子を見てみて下さい。 気泡もあるようでしたら、きっと酵母菌は住み着いていると思いますよ！

ご返答ありがとうございます！ あきらめず、しばらく種継きしてみようと思います(TT) ちなみに、ルヴァンを使用する際は粉に対して20%ほどでいいのでしょうか？また、ルヴァンは粉:水が1:1という解釈でよろしいですか？ レシピがイースト使用の場合の置き換えがいまいち分からないもので…。 お忙しい中恐縮ですが、ご教授頂ければ幸いです。 どうぞ宜しくお願い致します。

ルヴァンの割合ですが、単体で使う場合は20～30%くらいがいいと思います。 油脂の多いリッチ系なら、もう少し多くてもいいかも。 水と粉は1対1ですが、緩くダレやすい種なので、その辺ふまえて加水を計算してくださいね！

ルヴァンが無事完成したのですが、ルヴァンを使用した場合の種継ぎについての質問です。 例えば100g使用したとしたら、種継ぎは残りの種に粉50水50を足すようなやり方なのでしょうか？ ご教授頂ければ幸いです。

ルヴァンの種継ぎは、おっしゃる通りのやり方でよいですよ！ その分量が少し変わっても問題ないです。 あまり使わないから100g使ったけど30gずつで継ぐ、もありです。

お忙しい中ありがとうございます！ 何度も質問して申し訳ありませんm(__)m 合っていてよかったです！ありがとうございました

ルヴァン種が完成したら、後は2日に1度リフレッシュします。 リフレッシュとは種継ぎのことです。 もし、全く使ってない状態なら少し捨て種しないといけないと思いますし、使ったならその分量くらいを継ぎ足します。 ですが、この際の分量は正確に使った分と同量でなくてもよいですよ。 わりとアバウトでもできます。 大事なことは、継ぎ足しした後しっかり発酵させることです。

コメントありがとうございます！ ルヴァン、何度も何度も次いだ方が酵母も繁殖して強くなります。 2日に一度、スクリーニングして継いでみてください。 しっかり嵩か増えるようになったら、失敗を恐れずに使ってみましょう！ 初めからパンだとハードル高いようでしたら、酵母菓子のビスケットやグラノーラもオススメですよ！

ユウミ様 いつもお世話になってます。カンパーニュにもコメントさせて頂いてるrobikoです。ルヴァンリキッドなのですが、わたしのルヴァンが正しいものなのか、わからないのです。手順通りにやって、最後、粉を継いだら3時間くらいで３倍になるので、たぶん成功してると思うのですが、私のは、リキッドと呼ぶにはほど遠い程、もちもちプルンとした物なのです。レーズン酵母などで起こした元種っぽい感じです。管理上、基本冷蔵庫です。お世話は、継いで、倍以上膨らんだら冷蔵庫に入れます。それから、皆さんがよく言われてる。ルヴァンで焼いたパンは独自の良い香りと言ってる香りとはどんな感じでしょうか？私は鼻と舌はいい方なのですが、他の酵母で焼いたものとの大きな差がわからないので、もしかして。私のルヴァンは、出来上がってないのかな？と思ったりします。基本カンパーニュなのでライ麦の匂いに負けるのかな？…ルヴァン以外はレーズン元種かヨーグルト元種を使う事が多いです。 ずっと悩みつつ継ぎ続けてるので、何か修正点が有るのなら、やり方を変えなきゃと思っています。 宜しくお願い致します。

コメントありがとうございます。 ルヴァンリキッドについてですが、他の酵母と同様に、各家庭や環境によって住み着く酵母菌も変わってくると思うので、正解というのはないと思います。 さらさらしているものもありますし、プリっとしてるものもあります。 そのルヴァンを使用して、パンがしっかり発酵して、美味しく焼けるのであれば、特に問題ないと思っています。 ルヴァンの香りや風味を言葉で表すのは、なかなか難しいのですが、通常のレーズン酵母元種のみのパンよりも、ルヴァンを入れたほうが味の奥行きが増す感じがします。 ルヴァンだけで作るシナモンロールや、クロワッサン（微サフも入れますが）の方が、バターと合わさっていますがルヴァンの風味がわかりやすいかな。。

ご自分で使ってみてて、美味しいと思うならそれでよいと思います。 酵母のパンの善し悪しは人の好みによりますので、私は自分のルヴァンを美味しいと思って使っています。 なかなか難しいところですが、参考になれば幸いです。

初めまして(_ _).｡oいつも酵母のこと、たくさん勉強させて頂いています！ルヴァンリキッドも今日で5日目、うまくできてたら朝には初ルヴァンが完成です。楽しみです！ 継ぎ方の質問なのですが、継ぐ時は毎回瓶も新しいのにお引越しした方が良いのでしょうか？？それとも表面のスクリーニングをしない場合は同じ瓶に粉と水で注いで行っても良いのでしょうか？？ 私のルヴァンはどうやらさらさら液状ではなくて、ふるふるなフルーチェみたいになりそうです！使って焼くのが楽しみです(o^^o)

コメントありがとうございます！ 私はスクリーニングするときは、表面だけすくって、同じ瓶でそのまま継ぎ足しちゃってます。 今は2日に1度は使って継いでいるので、ずっと同じタッパーで作業してます。 これは継ぐペースにもよると思います。しばらく放置したあととかでしたら、弱った酵母菌もたくさんいそうなので、何度かスクリーニングが必要になります。 そういう場合なら、容器も変えるかもしれないです。

こんにちは。はじめまして。 ゆうみさんのカンパーニュが美味しすぎて、何度も作っています。 今日はルヴァンのことで教えてください。 5日間ルヴァン継いでトロトロのプクプクルヴァンが出来て冷蔵庫に入れました。次継ぐ時は、元種の要領で瓶に直接粉と水を入れて継いで行ったら良いのでしょうか。または、50g取って、新しい瓶に5日目と同じように温度を28度で6時間以上置いて、継ぐのでしょうか。

ルヴァンの発酵が安定してきたら、あとは元種と同じ容量でよいですよ！ 使ったら使った分足していくのがいいかと思います。 ルヴァンは継ぐ度に安定してくるのですが、元種よりこまめに（2日に1度）継ぐのがよいです。 家庭の場合はそれほど消費できないと思うので、もししばらく放置してしまったら、使う前に2～3回継ぐ方がよくて、その場合はスクリーニングして継ぐ方がよいです。 ちなみにうちのルヴァンは、何度も継いでいるため発酵が早く、3時間くらいで倍量になり、5時間置くともうトロトロになってしまいます。 なので、発酵の様子を見ながら冷蔵庫へ入れるようにしていますよ！

1日目終わり、2倍ぐらいに膨らみました。 2日目終わり、途中膨らんでいたみたいなのですが（瓶に膨らんだ跡が残っていました）が、24時間後確認したときには少ししぼんでいました。 3日目、レシピ通りに継いでみました。12時間が確認したら全く膨らんでおらず、24時間まで待ってみましたが、膨らんでいません。 4日目、またレシピ通りに継いでみました。 24時間後、全く膨らんでいません。気泡もありません。 これは失敗でしょうか？ このまま継いで行けば、復活しますか？ もし継いで行くとすると、その場合は5日目の配合で継いで行けば良いのでしょうか？もうライ麦は不要ですか？ お時間あるときにお返事いただけると嬉しいです！よろしくお願いします！

ルヴァンリキッドについては、過去のコメントなども参考になると思うのでよかったらそちらも見てみてください。 ライ麦ではよく膨らんだけど、準強力粉を入れるとふくらまなくなる、というコメントは何回かありました。 はっきり原因はわかりませんが、3日目4日目でまったく膨らまない状態だと、これ以上は難しいのかな…と思います。 でも、ライ麦でしっかり膨らんでいるのなら、スタートの酵母菌はちゃんと育ったと思いますよ！ 準強力粉を入れてからでも、少しでも気泡が入っていたり、膨らんだりする様子があるなら、さらに継いでみて様子を見るのがいいですね。 ルヴァンに関しては経験上、継ぐほどに安定していくと思います。 レシピの5日間で完結するものではなく、さらに継いでから使う方が安定する場合もあります。 また、時間も季節によって変わってくると思うので、あくまでも目安ということでとらえていただけるとよいかと。 嵩が倍量になり、種落ちするくらいが発酵の完了くらいかな、と思います。

はじめまして、いつも参考にさせてもらってます。 今回初めてルヴァンリキッドに挑戦してるのですが、3日目、間違って準強力粉ではなくキタノカオで継いで仕込んでしまいました。 強力粉でも、問題ないのでしょうか？ 2日目は、E 65使用しました。 準強力粉と強力粉とで仕上がりに違いは出てくるのでしょうか？

使う小麦粉が強力粉でも問題はないです。 吸水性が違うのでもっちりした感じになると思います。 粉によっても酵母の起こしやすさなどありますが（灰分の高さ、粉の挽き方によって成分が変わるので）、今回の場合は特に気にすることはないかと。 私は使いやすさもあってE65で種を起こしたり継いだりしていますが、使う粉は人によって違いますよ。

お返事ありがとうございます 強力粉でもとくに問題無いんですね。 安心したました(^^) ルヴァン何回か挑戦してるのですが、3日目以降が、全く膨らまず苦戦してます。 以前のコメントも拝見しましたが、そういうケースもあるようですね。 暑い季節が来る前に、なんとか完成させたいと思います。

ゆうみさん おはようございます！ こちらのメッセージ失礼します！ 今ゆうみさんのルヴァンリキッドを育てて、おそらく完成したと思うのですが、リフレッシュの方法について教えてください。 5日目の作業をするとの事ですが、 粉、水、前の種を入れた後、また28度で8〜10時間置きますか？

それから、今酒種も育てていてまだ完成前なので、ルバンリキッドとイーストで食パンを作ろうと思っていますが、どのくらいの割合で作るのが良いでしょうか。 ゆうみさんの山食を作る予定です。 よろしくお願いします。

コメントありがとうございます！ ルヴァンリキッドの種継ぎですが、継ぐほどに発酵力が安定しますのでレシピの5日目ほど置かなくても、2倍になれば完了でよいです。 ちなみに私の現在のルヴァンは、2～3時間で倍になりますよ。

ルヴァンとイーストで作る山食ですが、ルヴァンは30％くらいでよいと思います。 ルヴァンの山食も美味しいですよね。 山食はボリュームを出すために発酵に時間がかかってしまいがちなので、継いで一晩置いたくらいの新鮮なルヴァンを使うのをお勧めします。 その場合のイーストですが、0.2～0.4％くらいでいいと思いますよ。ほんの気持ち程度で。

酒種は、ものすごくシュワシュワするときもあれば、落ち着いたしゅわしゅわのときもあります。 蓋を開けて上がってくるなら、もう完成でもよいかも。 冷蔵庫に保存していても発酵は徐々に進むので、香り・発泡・味など状態をみて冷蔵庫に入れてよいです。

ゆうみ先生のベーグル大好きです！ インスタもこちらのサイトも大変参考になります。 先生みたいな美味しいベーグルを焼きたくて！ルヴァンリキッドに挑戦しています。 準強力粉にしてから、やはり元気がないです。諦めず継いでみます！

ご返信ありがとうございます。 2日目までは倍以上に嵩が増えるんですが、3日目からは嵩が増えないんです。何度やっても同じで… 3日から5日目も嵩は倍くらいに増えるのでしょうか？ 過去のコメントにもとにかく継いでとありますが、このまま続けて大丈夫でしょうか？

私の場合は、3～5日目も倍程度に嵩が増えます。 なかなか嵩が増えないとおっしゃる方もいらっしゃいますが、それでも継ぎ続けていたら増えるようになった！とレポくださった方もいます。 全ての方の環境が同じではないので、ルヴァンにもいろいろなやり方があります。 ちなみに、私は別のルヴァンのレシピで試した際に、上手く作ることができませんでした。

その後、ルヴァンの調子はいかかですか？ 種自体の発酵が問題なくできるのであれば、パン生地に使っても大丈夫だと私は思うのですが、べたついてしまうんですね。 水分量を減らしてもべたべたしてしまうのでしょうか？ その場合は、種継ぎで発酵過多になってしまっている可能性があります。 ずっと継いでくださっているのでしたら、種自体がすごく元気になっていて、発酵も早くなっているのかもしれません。 ちなみに、私のルヴァンは3～4時間程度で倍になります。

種継ぎは、2倍になった段階で終了してしまってよいですよ。 そこから冷蔵庫に移すと若干種落ちしますが、問題ないです。 元気にな種になるといいですね＾＾

いつも参考にさせていただいております！ お忙しい中すみません。 このライ麦ルヴァンの方法は、北海道全粒粉でも出来ますか？？

コメントありがとうございます！ 私もライ麦は北海道産を使用していますよ。 確かにライ麦の種類によって酵母の出来も異なりますが、北海道産ライ麦全粒粉は私も基本的に使用している粉なので、問題ないと思います＾＾

倍になるのがすごく早いのですね！ 1～3日目の場合、6時間程度で倍になってしまっても、すぐ次の工程に進むよりはしっかり熟成させたほうが良いと思っています。 10時間程度まで様子をみて、それから冷やさずに次の工程に進んでよいです。 ただ、置きすぎて離水するようならもう少し時間を短くしてもよいと思います（準強力粉入るの3日目は特に）。 4日目以降はもっと早くなると思います。倍になったら次の工程に進んでよいです。

時間のタイミングが合わないようなら、いったん冷蔵庫に入れてもよいです。 作業の続きをする場合、復温の時間は取らなくても大丈夫です。 種が冷たいまま種継ぎして、その後の発酵の時間が多少長くなるかもしれませんが、家庭での量でしたらさほど影響はありません。

いつも参考にさせて頂いてます。 先日初めてルヴァンに挑戦してみました。思いの外順調に進み、5日が終わって冷蔵庫に入れ、翌日早速、酒種とルヴァンを使った「山食パン」と「カンパーニュ」を焼きました。両方共ちゃんと焼けたのですが、その日に種継ぎを残りのルヴァン100gに対し、粉E65を30g、水33gでやって見ましたが、待てど暮らせど嵩が上がってきません。表面に小さな気泡は見られるのですが、まったく嵩が上がらない。その日はいったんそのまま冷蔵庫にしまい、翌日、そのビンから50gを別のビンに取りE65を50g、水55gで継いで見ました。しかし、今回も嵩が上がってきません。(小さな気泡は表面に出てます)。「とにかく何回も継いで」と言われてたのでやってみようと思ってますが、この様に嵩が上がらなくてもある程度(10時間位？)経ったら、また別のビンに50gとり同じ様に粉と水を入れてを繰り返し、嵩が2倍になるまでやるのでしょうか？その場合、時間によっては一旦冷蔵庫で時間調整しても大丈夫ですか？ 長々の質問、お許しください。

完成したルヴァンで焼いたカンパーニュや山食はうまく焼けたのですね！ 良かったです＾＾ その後の種継ぎでうまく嵩が増えないとのことですが、発酵はどのくらい時間をおいていますか？ 私の現在のルヴァン種では、種継ぎ後3～4時間で倍になるので、その後冷蔵庫に入れています。 10時間おいたら、もしかすると発酵過多になって弱っているのかもしれません。 なので、もしかするともっと早い時間に種が倍になっていて、その後嵩落ちしているかも、と思いました。

ルヴァンが過発酵になって弱っていても、おっしゃる通り何度か継ぐことで復活します。 ルヴァンの状態が、ゆるゆるのとろとろなら少し弱っているかもですね。 少し発酵の進みを遅くするために、水分を気持ち少なめにしてもいいかもです。 あとはミルキーで芳醇な香り、ピリッとくる味で確かめてみてください。

準強力粉の代わりに強力粉を入れてから、一週間ほどですが、液状のままかさが増えません。 この時期の室温は22℃程度なのですが、室温だと温度が低すぎますでしょうか？ 夏場にライ麦と全粒粉で起こした種はうまく行ったのですが、、 発酵器や保温できるものがなく、冬のおこし方のコツがあれば教えてください。

この時期の室温は低いですね。元気な酵母を作るには、温度管理は重要なポイントです。 やはり28度くらいまで上げられるところがあるとよいのですが…。 発酵器の代わりになるものは、パン作りの工程その2【発酵】の記事内で紹介していますので、ご参考になさってください＾＾

コメントありがとうございます！ 時間はあくまでも目安ですので、嵩が増えたら次の工程に進んで大丈夫ですよ。 起こしたての種の場合はしっかり時間をかけないと酵母菌も増えにくいですが、それだけ早く仕上がるのは菌が元気なんですね。 種落ちしてしまったら、種の一部だけを取りそれをまた培養していくイメージで種継ぎしていきましょう。 その後の工程でなかなか増えにくくなっているようですが、ルヴァンは継いでいくごとに安定していきますので、とにかく継いで様子を見てください。 ちなみに、私はルヴァンは2倍程度にしています。 3倍までいくと柔らかくなりすぎかもしれないですが、形状はとろとろすぎないでしょうか？ リキッドは緩い種ですが、とろとろではなく少しもっちりしている方が使いやすいですよ。

ルヴァンは私もずっと継ぎ足しているので、その中で様子を見つつ水分量を増やしたり減らしたりしています。 環境や季節に合わせて、発酵温度や時間も様子を見ながらすすめられたらいいですね。 やっぱり酵母は生き物なので、様子をよく観察する、というのが大事になると思います＾＾

guricoさん、いつもありがとうございます。その後、元気だった種はあまりプクプクしなくなりました。 早くgricoさんのポーリッシュで作るカンパーニュにルヴァンを加えて焼きたいですが…失敗しながらもいろいろ学べているので、焦らずがんばります！ フランスのパン屋の動画なども見てみましたが、ルヴァンの本場のフランスでは、新鮮な空気を与えなけらばいけないと、種の容器に布をかけ密封していません。酸素を遮断した方が乳酸菌と酵母菌が増えるのでは⁇ 水質や気候の違いもあるのでしょうが、ほんとに頭がこんがらがってきました（笑）

本場フランスのルヴァンはそのようなやり方をするのですね。 酵母を育てるには、酵母菌と糖分と酸素や温度などが必要になりますが、環境が違えば適度なやり方も変わってきますよね。 私のルヴァンのやり方が正しいというわけではないですし、もし気になるようなら試されたら良いと思いますよ！ 私の場合「このやり方でできていて、おいしいと思えるパンが焼ける」ということで、それが同じようにパンを焼く人の参考になればよいなぁと思ってレシピを公開していますので。 もちろん、ある程度の理論は必要ですが、もともと理論派ではなく実践派です＾＾； （なのでめちゃくちゃ失敗もしています笑）

こんにちは! いつも参考にさせていただいています! 現在ルヴァン種をおこし何とか1〜2日で継いでいます。 そこで質問です！ レーズン酵母やヨーグルト酵母の元種はできあがった後、一晩冷蔵庫に入れてから翌日使用しますが、ルヴァン種は種継ぎ後すぐに使用してよい(使用した方がよい)という理解でよろしいでしょうか?

コメントありがとうございます！ ルヴァンも冷蔵庫に一晩置いた方がよいと思いますよ。 起こしたてはちょっと緩いので、もちろんそのまま使うこともできますが、一晩置いた方が使いやすいです。 継ぎ足してからは2日程度で継ぎ足せればいいと思います。 それが3日になってしまっても、継いで一晩置いた種ならおそらく元気ですので使用する前に継ぐ感じでスケジュール立てられるとよいかと。

さっそくお返事ありがとうございます‼️ おっしゃるようにスケジュール立てみます♪ カンパーニュやクロワッサン、ロールパン他、酵母菓子もいろいろ小麦プラスさんのレシピで焼いてます! これからも美味しいレシピ公開お待ちしています‼️ ヨロシクお願いします(^-^)

こんにちは。いつもレシピ楽しみにしています。 ルヴァンメインで仕込むと酸味がですぎてしまいました。 またレーズン種とルヴァン半々で冷蔵２日、復温で２倍まで待つと過発酵気味に、、 ルヴァン多めで仕込む際はシナモンロールのレシピのように一次発酵を冷蔵庫で２、３日、カサが増えていなくても成形、2次発酵は28℃でゆるむまで。とした方が良いのでしょうか？ カンパーニュなら2次発酵も冷蔵庫の方がよいですか？ お忙しいところすみませんが御返事いただけると幸いです。

コメントありがとうございます！ ルヴァン多めで仕込んだ際は、発酵も嵩の高さを見ながら進めてくださいね。 レシピと配合が違う場合は時間通りに待たなくてもよいですよ。過発酵になるなら時間を待たずに進めましょう。 酵母の力もご家庭によって違うと思いますので、冷蔵にするか常温にするか復温もどのくらい待つか、ご自分の判断でお試しされるのがよいと思います 。あくまで私のレシピは参考程度にしていただければ。 いろんなやり方がありますので、どれが正解でも間違いでもないです。美味しく焼ければ正解＾＾ 私はカンパーニュの2次発酵は冷蔵庫ですよ。

また、ルヴァンを種継ぎした後の発酵については、種の様子を見ながら切り上げてください。 長く継いでいると発酵も早くなってくると思います。 （現在、ルヴァンは3～4時間で発酵切り上げています。）

guricoさま お返事ありがとうございます。 ルヴァンも初めにこのサイトで知ってから2〜3年継いでいて、発酵が早いので混ぜてすぐ冷蔵庫にいれています。 ルヴァン仕込みの生地は高温長時間で酸味が出る、冷蔵庫発酵だとあまりカサは変わらないと書いてあったので、酸味がでる私のやり方は間違ってたのかなと思い質問しました。

お返事ありがとうございます。 色々試してみますね。 これからも楽しみにしています。

初めまして 自家製酵母未経験のものです。 いつもドライイーストでパンを焼いていますが、パン作りにも慣れてきたので、ルヴァン種に挑戦してみようと思うのですが、最初からわからない事ばかりでコメントさせていただきました。自家製酵母未経験者ですので、おかしな質問でしたら申し訳ありません。 「空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける」とありますが、空気に触れていた部分は捨てるのでしょうか？ お時間あるときに教えていただけると嬉しいです。お願いします。

コメントありがとうございます！ 空気に触れていた部分は酸化が進んでしまっているので、もったいないかもですがここは捨てます。 下の部分の新鮮な菌をしっかり培養することが大事です。 酵母のスタートなので、ここはきちんとやる方が、失敗の可能性は低くなると思います。

はじめまして。最近ルヴァンリキッドに興味をもち、自分で育ててみたいと思いながらも、なかなか正解が分からずこちらのサイトにたどり着きました。 いくつかルヴァンリキッドについて教えていただきたく質問させてください。 1日め24時間 2日め24時間 3日めから少し時間が短くなるのは発酵力がついてきて、倍に膨らむ時間が短縮されるからという事であってますか？（逆に1、2日めは2倍に膨らむのに24時間程度かかる） 最終的に小麦を足した時に5～10時間程度で倍に膨らむようになっていてしゅわしゅわしていたら完成で合ってます？

なぜこのような質問をしているかというと、私はグルテンフリーのパンを作っていて、グルテンフリーの米粉パンにルヴァンリキッドを使いたいのです。 その為、小麦のルヴァンリキッドのレシピを参考にしながら、玄米粉、米粉で育てようとしています。 ライ麦からおこすのと同じように、玄米粉でもきちんと膨らんではいて、2日、3日めと米粉を足して様子をみているのですが、わりと早くに倍ぐらいに膨らみます。 どの本やレシピでも2日、3日目ぐらいまで24時間おくものが多くて、同じようにしていたら膨らんでいたものがしぼんで、臭いもかなりきつい状態になります。

例えば米粉でなく、小麦のルヴァンでも2倍まで膨らめば時間に関係なく、しぼむ前に冷蔵庫、もしくは次の日の工程に移って良いのでしょうか？ 完全にしぼんでしまうと腐敗菌が増える？ お返事いただけますと嬉しいです。

コメントありがとうございます！ ルヴァンリキッドは最初こそ時間がかかりますが、何度か継ぎ足して発酵力がしっかりしてきたら、時間よりも状態を優先に見る方がよいと思います。 小麦のルヴァンリキッドでも、時間関係なく倍になったら冷蔵庫に入れています。 継ぎ足しの粉を米粉や玄米粉でやられるのならなおさら状態も変わると思いますので、かさが倍になったら冷蔵庫に入れましょう。 完全にしぼんでしまうとその種は力が弱いですし、ドロドロになってしまうともう使うのは難しいです。

1日目ライ麦でスタート 1日目から24時間待たず12時間ほどで2～3倍に膨らみます。 30℃の湯冷まし使用、ヨーグルトメーカー27℃設定です。

蓋を開けるとプシュッと音もします。 1日目12時間で冷蔵庫にしまうのはさすがに早すぎるか？と思い様子をみていたら、 かなり膨らんで、あけるとプシュッとなって、一気にしぼみます。 この状態は発酵させすぎになるのでしょうか？ それでもかきまぜ、朝まで置いておいたらまた膨らんでいました。

コメントなど見ていたら、基本種落ち前に冷蔵庫が良いのかな？と思うのですが 種落ちはどのような状態のところに当たりますか？ 蓋を開けるとプシュッとするが嵩は減らず、ふわーと膨らんでいる状態はまだ発酵中？ 蓋を開けるとプシュッとして嵩が減る状態は行き過ぎでしょうか？

臭いは12時間ほどでは臭くなく、16時間ぐらいが臭いです。 逆に臭いを通り越すと少しマシになるような気もします。 どうぞよろしくお願いします。

開けると膨らむのは、酵母が呼吸して酸素を取り入れるからだと思います（ごめんなさい、この辺あまり詳しくないですが＾＾；） プシュッとなるは酵母が呼吸して溜まっていたガスが抜ける音です。 液種でもプシュッとなって酵母が酸素を取り入れて吹き出てきます。 その状態は悪い状態ではないですよ、しっかり酵母が生きている証拠だと思います。

私の工程はあくまで私の環境での場合なので、ご自宅の環境と同じではありません。 なので、温度や時間は参考と考えていただけるとよいです。 時間は目安にしていただいて、後は嵩をみて進めていただけるのがいいと思います。 しっかり倍に膨らんだら冷蔵庫でよいと思います。 そこから発酵力を上げていくことはできますが、発酵力が行き過ぎてしまった場合は取り戻せないので、元気で早めに嵩があがるなら早め早めに進めて言ってよいでしょう！

匂いについては、ルヴァンリキッドはフルーティーな香りだと私は感じています。 行き過ぎると、酢酸のツンとした匂いになります。 ライ麦で起こしているうちはほんとうに臭いです(笑)。

こんにちは。 いつもレシピ楽しみにしています。 こちらのレシピでルヴァンリキッドをずっと継いでいますが、リキッドのままでなく元種にして使う方法もありますか？

コメントありがとうございます！ ルヴァンリキッドから元種を起こす、ということはしてはいないのですけど、リキッド＝元種として考えて使うことはできます。 現在私はルヴァンも元種も粉量と水量を1:1で継いでいますので、ベイカーズ％的には考え方は同じなので。 ですが、酵母の風味や力には特徴や差があると思いますが、それはお持ちの酵母や環境によって違うと思いますので、ルヴァンリキッドをそのまま元種としてパンに使った場合、発酵の見極めなどは変わってくると思います。

こんにちは♪ こちらのYouTubeやブログを参考にルヴァンリキッドを使ってパンを焼いています。 ありがとうございます。

種継ぎの事で質問させてください。 こちらのレシピではないのですが、ライ麦から起こしたルヴァンを、リスドォルで継いでいます。 継いでいく粉ですが、今は白い粉で継いでいますが、間にライ麦粉で継いだりしても大丈夫ですか？ 白い粉で継いで、時々ライ麦粉、白い粉で継ぐみたいな感じです。 変な質問ですみません。

ルヴァンの種継ぎですが、私はいつも白い粉でやってますが、途中でライ麦を使ったことはないです。 なのでどうなるかはちょっとわからないのですが＾＾； もしお試しされるなら、念のため元種を倍量にしてそれを2つに分けて、半分は白い粉、半分はライ麦で継いでみてはどうでしょう？ どのような変化が起きるか楽しみですね！ もしお試しされたら結果教えてください～＾＾！

自家製酵母初心者です。ルヴァンリキットについて質問させて下さい。 ルヴァンリキットはライ麦（穀物）から起こして何日か後、白い粉で継いでいくと思いますが、時々 ライ麦粉を使って継いでも大丈夫ですか？

はじめまして。 趣味で簡単なパンをたまに焼いています。 近所に大好きなパン屋さんがあって、そこのクランベリーとカシューナッツとクリームチーズのフランスパンが大好きです。 今までハード系のパンは焼いたことがなく、この間初めてフランスパンに挑戦しましたが焼きたてはいいけど、時間が経つと不味くて食べられないほどのものでした。 そこで、思いきってパン屋さんに聞いたことろ「ルヴァン種とイースト」を使っていると教えてくれました。 そこで、勉強して少しでも近いものを作ってみたいと思い調べているうちにこちらにたどりつきました。 とてもわかりやすく、挑戦してみたいとメモさせてもらいました。

そこで、教えていただきたいのですが、ライ麦粉、準強力粉はどちらで購入されていますか？ 私はいつもコッタさんですが、そこで間に合うでしょうか？ あと、パン屋さんはルヴァン種とイーストだとのことでしたが、イーストの場合どれくらいいれたらいいでしょうか？

長々と失礼しました。 お時間あるときにアドバイスいただけると嬉しいです。 よろしくお願いします。

ハード系のパンを焼かれるのですね！生地の材料が粉、酵母、塩、水、とシンプルなので、粉によってだいぶ味も変わりますよね。 私が材料を購入しているのは「北海道の恵み」さんや「572310.com」さんや「ママパン」さんが多いです。 粉は国産小麦を使用しています。ライ麦は、現在国産が入手しにくいのでカナダ産オーガニックを使用しています。 コッタさんでも小麦の取り扱いはたくさんあるので、使いたい銘柄があれば十分間に合うと思います！

ルヴァン種とイーストを併用したハードパンの場合のイーストの割合ですが、これは本当様々なやり方がありますので一概には言えないと前置きさせていただいて、私が作るならイーストは本当に微々たる量になると思います。 ルヴァン種20％+インスタントドライイースト（サフ）0.05～0.1％くらい？ちょっと作ってみないとわかりませんが、このくらいでしょうか＾＾； ルヴァン種とイーストを併用するのは、ルヴァンだけでは発酵力が弱く長時間発酵させると酸味が出てしまう場合もあるので、発酵力の補助にイーストを併用するのだと思います。 イースト併用するとなおさら管理がしやすくなりますしね。

ルヴァン種をまだ起こされていないようですが、イーストだけでもハードパンは焼けます。 インスタントドライイースト0.1％くらいで、冷蔵発酵でゆっくりと生地を発酵させるとイースト臭は抜けますし、粉の旨味がでて美味しくなります。 ルヴァン種ができるまでに、よかったら試してみてくださいね～！

南さん、コメントありがとうございます！ はい、おっしゃる通りで、4日目は12時間置いた状態で終了、5日目に進んでください。 12時間置いた時点で5日目にすぐ進むことができなければ、冷蔵庫に入れても大丈夫ですよ。 その場合、まだ種継ぎ中ですので何日も放置せず、1日以内に5日目に進むのがよいかと思います。 発酵時間はあくまで目安ですので、種の様子をみつつ、進めていってくださいね！

1度目は4日目で分離 気温が影響してるのかと思い、ヨーグルトメーカーで28度に設定し2回目チャレンジするも、3日目で分離しました。 原因がサッパリわかりません。 何かコツがあればアドバイス頂きたいとおもいます。

ルヴァンリキッドにチャレンジされてるんですね！ 分離するというのは、水分が表面に浮いてきてしまうことでしょうか？ それは、発酵中にもなりますか？ 発酵後に冷蔵庫に入れていたら分離した、ということでしたら、気にせずによく混ぜて先に進んでよいですよ。 また、発酵中に嵩は増えていますか？ちゃんと発酵していますか？ 嵩が増えているのなら大丈夫ですが、嵩が増えないで水分だけ出ているのであれば、上手くいっていないんだと思います。

水分が分離する仕組みや原因についてはっきりわかっていないので何とも言えませんが、放置する時間が長いと分離しやすいようです。 参考にしてみてください。 アドバイスになったかな＾＾；

暑い夏の時期は、酵母の管理は特に難しいです。 温度や時間も大事ですが、酵母の状態をよく見て管理してくださいね。 私もしっかりやらなきゃです！笑

初めまして いつもわかりやすくとっても役に立つレシピ参考させていただいてます。 とても感謝です❤️ ありがとうございます。

ルヴァンは起こして発酵は進んでるんですがパン生地にすると酸味が強いです。・゜・(ノД`)・゜・。 酸味が強いって失敗ですか？ リキッドから中種作ってからのパン生地作るのがいいと聞いたんですが、できればリキッドから中種作る方法も教えて欲しいです❤️

コメントありがとうございます＾＾ ルヴァン種の酸味が強く出てしまうんですね。 では、発酵の時間を短めにしてみてください。 ヤングルヴァンともいうようなのですが、継いでから6時間くらいのルヴァン種を使います。 いつもは9時間くらい置いていると思うのですが、若い状態で使うと酸味が抑えられると思います。

ちなみに、酸味が強いのは失敗ではないと思っています。 発酵時間などを調整することで、酸味の量はある程度は調整できます。 そして、ただ酸っぱいだけの酸味だと菌の状態が良くないのかもしれませんが、おいしい味のある酸味でしたら問題ないですよ。 継ぎたてのルヴァンは酸味も緩やかですし、継いでから時間を置いた方がしっかり酸味を感じられます。

ルヴァンから中種を作る方法もあるんですね！ 私は試したことがないので、どのようにやるのかわからないですm(__) ルヴァン種はphが低いので、生地にすると緩みやすくなると思ってます。 なのでルヴァンを中種にすると緩い種になるんでしょうかねー。気になります。笑 試す時間があったら、やってみたいなぁ！

また、ルヴァンは継ぐほどに発酵力も安定してくるので、もうしばらくは2日に1度継ぎ続けてみてください。 ルヴァンでカンパーニュにする場合は、2～3割入れるといいと思います！ ルヴァンのカンパーニュ、美味しいですよ(^_^)

見極めは、酵母の匂いと舐めてみてミルキーな酸味で判断してますので、なかなか伝えにくいですが、やはり5～6時間で2倍になるくらいの発酵力があると大丈夫だと思います！ また、継いだすぐ後は小麦の香りが強いですが、完成すると乳酸発酵の香りになります。 これを放置するとセメダインみたいなキツイ匂いになります(^_^;)

こんばんは。 以前、酒種と酒粕酵母の件で質問させていただいたものです。 その後、酒種を仕込みまして、麹は乾燥を使用しましたが持っている酵母を継いだので うまく発酵してくれて楽しんでおります。ありがとうございます！

こちらのルヴァンリキッドも起こしてみたくなり、発酵中の温度について教えてください。 一度、半量で行っい、４日目で嵩がなく離水してしまい失敗しました。 ３日目の時に１6時間おいてしまったので、それも原因だったのかも？？

発酵器は持っておりませんので、自作の大きめの発泡スチロールの蓋つき箱に、箱の内側にホイルを貼り付けて、 ペットボトル（900ml）に水をいれそれを４本温めて利用しています。（中に温度計を入れています） 失敗したときの温度は、27度～29度の時もあり、一定ではありませんでした。 こうした温度変化もルヴァン作りには良くないのでしょうか？ お忙しい中申し訳ございませんが、どうぞよろしくお願い致します。

ルヴァン、若干離水してもそのまま継いでいくとうまく行くときもありますよ。 離水するのは、タンパク質が分解されてしまったからなので、その分種も緩くなります。 でも、そこからスクリーニングして継いでいくと、復活するときもあります。 ただ、種の状態で明らかにニオイがおかしかったりしたら、難しいかもです。

お忙しい中、お返事ありがとうございました。 離水したときのルヴァン種の臭いは、相当キツイ臭いでした。 初めてではありましたが、多分ダメなのでは、、と思い処分いたしました。

温度の件もありがとうございます。 酵母作りを始めた頃は、とても温度に敏感になっていましたが、今ではこれくらいなら長めに、、と 余裕が出てきたのに、ルヴァンを始めるにあたって、また慎重になってしまいました。 酵母に一喜一憂してしまいますね（笑）

１日目24〜30h ライ麦50、水55 ２日目18h 前種50、ライ麦50、水55 ３日目20h 前種50、ライ麦25、リスドォル25、水55 いずれも環境は約28度の室温です。

こちらにもコメントありがとうございます！ ルヴァンリキッド、準強力を入れる3日目から膨らまなくなった、という話もたまに聞きます。 ルヴァンがうまく発酵しない、という方には、とにかく継いでみてください、とアドバイスしています。 それでうまくいくようになったという話も良く聞きます。 捨て種も増えてもったいないと思うかもしれませんが、ルヴァンはスクリーニングして継ぐごとに、お世話するごとに元気になります。 レシピの工程よりももっとかかるかもしれません。 知り合いは、2週間くらい毎日継ぎ続けて完成したと言っていました。 さすがに毎日は大変だと思うので、しばらくは継いで様子を見た方がいいかな、と思います。 ニオイも、ライ麦を入れているうちはしばらくきついです（＾＾；）

返信ありがとうございます！ とりあえず諦めずに継いでみますね。 膨らんでなくて、継ぎ続けるときは、ずっと常温で大丈夫なのでしょうか。

膨らんでなくて、継ぎ続けるときも、時間配分上冷蔵庫に入れた方が管理しやすいと思います。 酵母は暖かい温度帯～冷たい温度帯で活動する菌も変わってきますし、いろんな温度帯に置いた方が味の深みが増すと思います。 上手くいくといいですね！

はじめまして タイラと申します。 ルヴァンリキッドを以前から作ってたのですが 毎回出来上がりはヨーグルトのような酸味があり焼きありもいいのですが種継した後今まで滑らかな液体がだんごみたいに硬くなります。 水を増やしても同じでパンを焼くとそんなに悪くないのですが 2日目に使おうとするとかなり酸っぱくなって少し上に分離したような感じがあります。これは先生とは違うやり方で種起こししたのですが ルヴァン1粉2水2.5でやってました。

ルヴァン全般、小麦から起こした酵母は酸味が出るのが早いです。 なので、継いで寝かせたものをすぐ使うことをお勧めしています。 私は、自分のやり方以外のルヴァンを作ったことがないのですが、基本的にルヴァン1：粉1：水1です。

このレシピのルヴァンも、長く放置していると離水します。 ルヴァンは2日に1回は継いでいかないと、どんどん酵素が働いて分解していきます。酸味も出ます。 なので、しっかり継いで管理していくことが良い状態をキープするコツだと思います。 なかなか家庭では管理も大変ですが、頑張って継いでみてください。

お返事ありがとうございます。 先生のやり方でやってみます。 こちら水と書かれた所は温度は何度がよろしいでしょうか？全て捏ね上げ温度は28度くらいでしょうか？ 準強力粉はリスドォルかレジャンデールを使用しますが モルトは入れた方がよろしいでしょうか？

水は常温程度でよいと思います。 夏場ですが、酵母の水は特に冷やしていません。なので、こね上げ温度も特に気にしていないですが、28℃では高いかなぁと思います。 捏ね上げといっても、スプーンでぐるぐる混ぜているので（＾＾；） 酵母にモルトは入れたことはありません。 ルヴァンの場合は、糖分よりも粉を掛け継ぐことで粉の旨味を栄養にするのがいいのかなーと思っています。 粉は、私はいつも国産小麦を使っているので、外麦はどうなるのかちょっとわからないですm(__)mすみません！

こちらのレシピで初めて種を起こしていて、とりあえず5日目まで終わりました。 そこで質問なのですが、3日目ぐらいから種継ぎをしてから常温に置いていても表面は気泡がたくさんあるけれど、かさが増えず液状のままです。 これは既に失敗しているのでしょうか…？ 正解を見たことがないのでわからないため、ご教授頂ければ幸いです。 どうぞ宜しくお願い致します。

コメントありがとうございます！ 3日目からということは、小麦粉で継ぐようになってからですね。 ここで膨らまなくなった、という方は多いです。 なにが原因かは、菌の世界の話なのでわかりませんが、もう少し継ぎ続けることをおすすめしています。 何度も継いでいるうちに、うまく行くようになったという話をよく聞くので、種が安定するまでは継いでみてはどうでしょうか？ ルヴァンリキッドは、緩めの種ですので基本的には液状ですが、トロトロしている感じです。 継ぐとちゃんと嵩も増えますが、その後冷蔵庫ではまた嵩も落ち着きます。

失敗しているかどうかは、そのルヴァンで仕込んでみないとわかりませんので、判断できませんm(__)m ひとまずは、もう少し継いで様子を見てみて下さい。 気泡もあるようでしたら、きっと酵母菌は住み着いていると思いますよ！

ご返答ありがとうございます！ あきらめず、しばらく種継きしてみようと思います(TT) ちなみに、ルヴァンを使用する際は粉に対して20%ほどでいいのでしょうか？また、ルヴァンは粉:水が1:1という解釈でよろしいですか？ レシピがイースト使用の場合の置き換えがいまいち分からないもので…。 お忙しい中恐縮ですが、ご教授頂ければ幸いです。 どうぞ宜しくお願い致します。

ルヴァンの割合ですが、単体で使う場合は20～30%くらいがいいと思います。 油脂の多いリッチ系なら、もう少し多くてもいいかも。 水と粉は1対1ですが、緩くダレやすい種なので、その辺ふまえて加水を計算してくださいね！

ルヴァンが無事完成したのですが、ルヴァンを使用した場合の種継ぎについての質問です。 例えば100g使用したとしたら、種継ぎは残りの種に粉50水50を足すようなやり方なのでしょうか？ ご教授頂ければ幸いです。

ルヴァンの種継ぎは、おっしゃる通りのやり方でよいですよ！ その分量が少し変わっても問題ないです。 あまり使わないから100g使ったけど30gずつで継ぐ、もありです。

お忙しい中ありがとうございます！ 何度も質問して申し訳ありませんm(__)m 合っていてよかったです！ありがとうございました

ルヴァン種が完成したら、後は2日に1度リフレッシュします。 リフレッシュとは種継ぎのことです。 もし、全く使ってない状態なら少し捨て種しないといけないと思いますし、使ったならその分量くらいを継ぎ足します。 ですが、この際の分量は正確に使った分と同量でなくてもよいですよ。 わりとアバウトでもできます。 大事なことは、継ぎ足しした後しっかり発酵させることです。

コメントありがとうございます！ ルヴァン、何度も何度も次いだ方が酵母も繁殖して強くなります。 2日に一度、スクリーニングして継いでみてください。 しっかり嵩か増えるようになったら、失敗を恐れずに使ってみましょう！ 初めからパンだとハードル高いようでしたら、酵母菓子のビスケットやグラノーラもオススメですよ！

ユウミ様 いつもお世話になってます。カンパーニュにもコメントさせて頂いてるrobikoです。ルヴァンリキッドなのですが、わたしのルヴァンが正しいものなのか、わからないのです。手順通りにやって、最後、粉を継いだら3時間くらいで３倍になるので、たぶん成功してると思うのですが、私のは、リキッドと呼ぶにはほど遠い程、もちもちプルンとした物なのです。レーズン酵母などで起こした元種っぽい感じです。管理上、基本冷蔵庫です。お世話は、継いで、倍以上膨らんだら冷蔵庫に入れます。それから、皆さんがよく言われてる。ルヴァンで焼いたパンは独自の良い香りと言ってる香りとはどんな感じでしょうか？私は鼻と舌はいい方なのですが、他の酵母で焼いたものとの大きな差がわからないので、もしかして。私のルヴァンは、出来上がってないのかな？と思ったりします。基本カンパーニュなのでライ麦の匂いに負けるのかな？…ルヴァン以外はレーズン元種かヨーグルト元種を使う事が多いです。 ずっと悩みつつ継ぎ続けてるので、何か修正点が有るのなら、やり方を変えなきゃと思っています。 宜しくお願い致します。

コメントありがとうございます。 ルヴァンリキッドについてですが、他の酵母と同様に、各家庭や環境によって住み着く酵母菌も変わってくると思うので、正解というのはないと思います。 さらさらしているものもありますし、プリっとしてるものもあります。 そのルヴァンを使用して、パンがしっかり発酵して、美味しく焼けるのであれば、特に問題ないと思っています。 ルヴァンの香りや風味を言葉で表すのは、なかなか難しいのですが、通常のレーズン酵母元種のみのパンよりも、ルヴァンを入れたほうが味の奥行きが増す感じがします。 ルヴァンだけで作るシナモンロールや、クロワッサン（微サフも入れますが）の方が、バターと合わさっていますがルヴァンの風味がわかりやすいかな。。

ご自分で使ってみてて、美味しいと思うならそれでよいと思います。 酵母のパンの善し悪しは人の好みによりますので、私は自分のルヴァンを美味しいと思って使っています。 なかなか難しいところですが、参考になれば幸いです。

初めまして(_ _).｡oいつも酵母のこと、たくさん勉強させて頂いています！ルヴァンリキッドも今日で5日目、うまくできてたら朝には初ルヴァンが完成です。楽しみです！ 継ぎ方の質問なのですが、継ぐ時は毎回瓶も新しいのにお引越しした方が良いのでしょうか？？それとも表面のスクリーニングをしない場合は同じ瓶に粉と水で注いで行っても良いのでしょうか？？ 私のルヴァンはどうやらさらさら液状ではなくて、ふるふるなフルーチェみたいになりそうです！使って焼くのが楽しみです(o^^o)

コメントありがとうございます！ 私はスクリーニングするときは、表面だけすくって、同じ瓶でそのまま継ぎ足しちゃってます。 今は2日に1度は使って継いでいるので、ずっと同じタッパーで作業してます。 これは継ぐペースにもよると思います。しばらく放置したあととかでしたら、弱った酵母菌もたくさんいそうなので、何度かスクリーニングが必要になります。 そういう場合なら、容器も変えるかもしれないです。

こんにちは。はじめまして。 ゆうみさんのカンパーニュが美味しすぎて、何度も作っています。 今日はルヴァンのことで教えてください。 5日間ルヴァン継いでトロトロのプクプクルヴァンが出来て冷蔵庫に入れました。次継ぐ時は、元種の要領で瓶に直接粉と水を入れて継いで行ったら良いのでしょうか。または、50g取って、新しい瓶に5日目と同じように温度を28度で6時間以上置いて、継ぐのでしょうか。

ルヴァンの発酵が安定してきたら、あとは元種と同じ容量でよいですよ！ 使ったら使った分足していくのがいいかと思います。 ルヴァンは継ぐ度に安定してくるのですが、元種よりこまめに（2日に1度）継ぐのがよいです。 家庭の場合はそれほど消費できないと思うので、もししばらく放置してしまったら、使う前に2～3回継ぐ方がよくて、その場合はスクリーニングして継ぐ方がよいです。 ちなみにうちのルヴァンは、何度も継いでいるため発酵が早く、3時間くらいで倍量になり、5時間置くともうトロトロになってしまいます。 なので、発酵の様子を見ながら冷蔵庫へ入れるようにしていますよ！

1日目終わり、2倍ぐらいに膨らみました。 2日目終わり、途中膨らんでいたみたいなのですが（瓶に膨らんだ跡が残っていました）が、24時間後確認したときには少ししぼんでいました。 3日目、レシピ通りに継いでみました。12時間が確認したら全く膨らんでおらず、24時間まで待ってみましたが、膨らんでいません。 4日目、またレシピ通りに継いでみました。 24時間後、全く膨らんでいません。気泡もありません。 これは失敗でしょうか？ このまま継いで行けば、復活しますか？ もし継いで行くとすると、その場合は5日目の配合で継いで行けば良いのでしょうか？もうライ麦は不要ですか？ お時間あるときにお返事いただけると嬉しいです！よろしくお願いします！

ルヴァンリキッドについては、過去のコメントなども参考になると思うのでよかったらそちらも見てみてください。 ライ麦ではよく膨らんだけど、準強力粉を入れるとふくらまなくなる、というコメントは何回かありました。 はっきり原因はわかりませんが、3日目4日目でまったく膨らまない状態だと、これ以上は難しいのかな…と思います。 でも、ライ麦でしっかり膨らんでいるのなら、スタートの酵母菌はちゃんと育ったと思いますよ！ 準強力粉を入れてからでも、少しでも気泡が入っていたり、膨らんだりする様子があるなら、さらに継いでみて様子を見るのがいいですね。 ルヴァンに関しては経験上、継ぐほどに安定していくと思います。 レシピの5日間で完結するものではなく、さらに継いでから使う方が安定する場合もあります。 また、時間も季節によって変わってくると思うので、あくまでも目安ということでとらえていただけるとよいかと。 嵩が倍量になり、種落ちするくらいが発酵の完了くらいかな、と思います。

はじめまして、いつも参考にさせてもらってます。 今回初めてルヴァンリキッドに挑戦してるのですが、3日目、間違って準強力粉ではなくキタノカオで継いで仕込んでしまいました。 強力粉でも、問題ないのでしょうか？ 2日目は、E 65使用しました。 準強力粉と強力粉とで仕上がりに違いは出てくるのでしょうか？

使う小麦粉が強力粉でも問題はないです。 吸水性が違うのでもっちりした感じになると思います。 粉によっても酵母の起こしやすさなどありますが（灰分の高さ、粉の挽き方によって成分が変わるので）、今回の場合は特に気にすることはないかと。 私は使いやすさもあってE65で種を起こしたり継いだりしていますが、使う粉は人によって違いますよ。

お返事ありがとうございます 強力粉でもとくに問題無いんですね。 安心したました(^^) ルヴァン何回か挑戦してるのですが、3日目以降が、全く膨らまず苦戦してます。 以前のコメントも拝見しましたが、そういうケースもあるようですね。 暑い季節が来る前に、なんとか完成させたいと思います。

ゆうみさん おはようございます！ こちらのメッセージ失礼します！ 今ゆうみさんのルヴァンリキッドを育てて、おそらく完成したと思うのですが、リフレッシュの方法について教えてください。 5日目の作業をするとの事ですが、 粉、水、前の種を入れた後、また28度で8〜10時間置きますか？

それから、今酒種も育てていてまだ完成前なので、ルバンリキッドとイーストで食パンを作ろうと思っていますが、どのくらいの割合で作るのが良いでしょうか。 ゆうみさんの山食を作る予定です。 よろしくお願いします。

コメントありがとうございます！ ルヴァンリキッドの種継ぎですが、継ぐほどに発酵力が安定しますのでレシピの5日目ほど置かなくても、2倍になれば完了でよいです。 ちなみに私の現在のルヴァンは、2～3時間で倍になりますよ。

ルヴァンとイーストで作る山食ですが、ルヴァンは30％くらいでよいと思います。 ルヴァンの山食も美味しいですよね。 山食はボリュームを出すために発酵に時間がかかってしまいがちなので、継いで一晩置いたくらいの新鮮なルヴァンを使うのをお勧めします。 その場合のイーストですが、0.2～0.4％くらいでいいと思いますよ。ほんの気持ち程度で。

酒種は、ものすごくシュワシュワするときもあれば、落ち着いたしゅわしゅわのときもあります。 蓋を開けて上がってくるなら、もう完成でもよいかも。 冷蔵庫に保存していても発酵は徐々に進むので、香り・発泡・味など状態をみて冷蔵庫に入れてよいです。

ゆうみ先生のベーグル大好きです！ インスタもこちらのサイトも大変参考になります。 先生みたいな美味しいベーグルを焼きたくて！ルヴァンリキッドに挑戦しています。 準強力粉にしてから、やはり元気がないです。諦めず継いでみます！

ご返信ありがとうございます。 2日目までは倍以上に嵩が増えるんですが、3日目からは嵩が増えないんです。何度やっても同じで… 3日から5日目も嵩は倍くらいに増えるのでしょうか？ 過去のコメントにもとにかく継いでとありますが、このまま続けて大丈夫でしょうか？

私の場合は、3～5日目も倍程度に嵩が増えます。 なかなか嵩が増えないとおっしゃる方もいらっしゃいますが、それでも継ぎ続けていたら増えるようになった！とレポくださった方もいます。 全ての方の環境が同じではないので、ルヴァンにもいろいろなやり方があります。 ちなみに、私は別のルヴァンのレシピで試した際に、上手く作ることができませんでした。

その後、ルヴァンの調子はいかかですか？ 種自体の発酵が問題なくできるのであれば、パン生地に使っても大丈夫だと私は思うのですが、べたついてしまうんですね。 水分量を減らしてもべたべたしてしまうのでしょうか？ その場合は、種継ぎで発酵過多になってしまっている可能性があります。 ずっと継いでくださっているのでしたら、種自体がすごく元気になっていて、発酵も早くなっているのかもしれません。 ちなみに、私のルヴァンは3～4時間程度で倍になります。

種継ぎは、2倍になった段階で終了してしまってよいですよ。 そこから冷蔵庫に移すと若干種落ちしますが、問題ないです。 元気にな種になるといいですね＾＾

いつも参考にさせていただいております！ お忙しい中すみません。 このライ麦ルヴァンの方法は、北海道全粒粉でも出来ますか？？

コメントありがとうございます！ 私もライ麦は北海道産を使用していますよ。 確かにライ麦の種類によって酵母の出来も異なりますが、北海道産ライ麦全粒粉は私も基本的に使用している粉なので、問題ないと思います＾＾

倍になるのがすごく早いのですね！ 1～3日目の場合、6時間程度で倍になってしまっても、すぐ次の工程に進むよりはしっかり熟成させたほうが良いと思っています。 10時間程度まで様子をみて、それから冷やさずに次の工程に進んでよいです。 ただ、置きすぎて離水するようならもう少し時間を短くしてもよいと思います（準強力粉入るの3日目は特に）。 4日目以降はもっと早くなると思います。倍になったら次の工程に進んでよいです。

時間のタイミングが合わないようなら、いったん冷蔵庫に入れてもよいです。 作業の続きをする場合、復温の時間は取らなくても大丈夫です。 種が冷たいまま種継ぎして、その後の発酵の時間が多少長くなるかもしれませんが、家庭での量でしたらさほど影響はありません。

いつも参考にさせて頂いてます。 先日初めてルヴァンに挑戦してみました。思いの外順調に進み、5日が終わって冷蔵庫に入れ、翌日早速、酒種とルヴァンを使った「山食パン」と「カンパーニュ」を焼きました。両方共ちゃんと焼けたのですが、その日に種継ぎを残りのルヴァン100gに対し、粉E65を30g、水33gでやって見ましたが、待てど暮らせど嵩が上がってきません。表面に小さな気泡は見られるのですが、まったく嵩が上がらない。その日はいったんそのまま冷蔵庫にしまい、翌日、そのビンから50gを別のビンに取りE65を50g、水55gで継いで見ました。しかし、今回も嵩が上がってきません。(小さな気泡は表面に出てます)。「とにかく何回も継いで」と言われてたのでやってみようと思ってますが、この様に嵩が上がらなくてもある程度(10時間位？)経ったら、また別のビンに50gとり同じ様に粉と水を入れてを繰り返し、嵩が2倍になるまでやるのでしょうか？その場合、時間によっては一旦冷蔵庫で時間調整しても大丈夫ですか？ 長々の質問、お許しください。

完成したルヴァンで焼いたカンパーニュや山食はうまく焼けたのですね！ 良かったです＾＾ その後の種継ぎでうまく嵩が増えないとのことですが、発酵はどのくらい時間をおいていますか？ 私の現在のルヴァン種では、種継ぎ後3～4時間で倍になるので、その後冷蔵庫に入れています。 10時間おいたら、もしかすると発酵過多になって弱っているのかもしれません。 なので、もしかするともっと早い時間に種が倍になっていて、その後嵩落ちしているかも、と思いました。

ルヴァンが過発酵になって弱っていても、おっしゃる通り何度か継ぐことで復活します。 ルヴァンの状態が、ゆるゆるのとろとろなら少し弱っているかもですね。 少し発酵の進みを遅くするために、水分を気持ち少なめにしてもいいかもです。 あとはミルキーで芳醇な香り、ピリッとくる味で確かめてみてください。

準強力粉の代わりに強力粉を入れてから、一週間ほどですが、液状のままかさが増えません。 この時期の室温は22℃程度なのですが、室温だと温度が低すぎますでしょうか？ 夏場にライ麦と全粒粉で起こした種はうまく行ったのですが、、 発酵器や保温できるものがなく、冬のおこし方のコツがあれば教えてください。

この時期の室温は低いですね。元気な酵母を作るには、温度管理は重要なポイントです。 やはり28度くらいまで上げられるところがあるとよいのですが…。 発酵器の代わりになるものは、パン作りの工程その2【発酵】の記事内で紹介していますので、ご参考になさってください＾＾

コメントありがとうございます！ 時間はあくまでも目安ですので、嵩が増えたら次の工程に進んで大丈夫ですよ。 起こしたての種の場合はしっかり時間をかけないと酵母菌も増えにくいですが、それだけ早く仕上がるのは菌が元気なんですね。 種落ちしてしまったら、種の一部だけを取りそれをまた培養していくイメージで種継ぎしていきましょう。 その後の工程でなかなか増えにくくなっているようですが、ルヴァンは継いでいくごとに安定していきますので、とにかく継いで様子を見てください。 ちなみに、私はルヴァンは2倍程度にしています。 3倍までいくと柔らかくなりすぎかもしれないですが、形状はとろとろすぎないでしょうか？ リキッドは緩い種ですが、とろとろではなく少しもっちりしている方が使いやすいですよ。

ルヴァンは私もずっと継ぎ足しているので、その中で様子を見つつ水分量を増やしたり減らしたりしています。 環境や季節に合わせて、発酵温度や時間も様子を見ながらすすめられたらいいですね。 やっぱり酵母は生き物なので、様子をよく観察する、というのが大事になると思います＾＾

guricoさん、いつもありがとうございます。その後、元気だった種はあまりプクプクしなくなりました。 早くgricoさんのポーリッシュで作るカンパーニュにルヴァンを加えて焼きたいですが…失敗しながらもいろいろ学べているので、焦らずがんばります！ フランスのパン屋の動画なども見てみましたが、ルヴァンの本場のフランスでは、新鮮な空気を与えなけらばいけないと、種の容器に布をかけ密封していません。酸素を遮断した方が乳酸菌と酵母菌が増えるのでは⁇ 水質や気候の違いもあるのでしょうが、ほんとに頭がこんがらがってきました（笑）

本場フランスのルヴァンはそのようなやり方をするのですね。 酵母を育てるには、酵母菌と糖分と酸素や温度などが必要になりますが、環境が違えば適度なやり方も変わってきますよね。 私のルヴァンのやり方が正しいというわけではないですし、もし気になるようなら試されたら良いと思いますよ！ 私の場合「このやり方でできていて、おいしいと思えるパンが焼ける」ということで、それが同じようにパンを焼く人の参考になればよいなぁと思ってレシピを公開していますので。 もちろん、ある程度の理論は必要ですが、もともと理論派ではなく実践派です＾＾； （なのでめちゃくちゃ失敗もしています笑）

こんにちは! いつも参考にさせていただいています! 現在ルヴァン種をおこし何とか1〜2日で継いでいます。 そこで質問です！ レーズン酵母やヨーグルト酵母の元種はできあがった後、一晩冷蔵庫に入れてから翌日使用しますが、ルヴァン種は種継ぎ後すぐに使用してよい(使用した方がよい)という理解でよろしいでしょうか?

コメントありがとうございます！ ルヴァンも冷蔵庫に一晩置いた方がよいと思いますよ。 起こしたてはちょっと緩いので、もちろんそのまま使うこともできますが、一晩置いた方が使いやすいです。 継ぎ足してからは2日程度で継ぎ足せればいいと思います。 それが3日になってしまっても、継いで一晩置いた種ならおそらく元気ですので使用する前に継ぐ感じでスケジュール立てられるとよいかと。

さっそくお返事ありがとうございます‼️ おっしゃるようにスケジュール立てみます♪ カンパーニュやクロワッサン、ロールパン他、酵母菓子もいろいろ小麦プラスさんのレシピで焼いてます! これからも美味しいレシピ公開お待ちしています‼️ ヨロシクお願いします(^-^)

こんにちは。いつもレシピ楽しみにしています。 ルヴァンメインで仕込むと酸味がですぎてしまいました。 またレーズン種とルヴァン半々で冷蔵２日、復温で２倍まで待つと過発酵気味に、、 ルヴァン多めで仕込む際はシナモンロールのレシピのように一次発酵を冷蔵庫で２、３日、カサが増えていなくても成形、2次発酵は28℃でゆるむまで。とした方が良いのでしょうか？ カンパーニュなら2次発酵も冷蔵庫の方がよいですか？ お忙しいところすみませんが御返事いただけると幸いです。

コメントありがとうございます！ ルヴァン多めで仕込んだ際は、発酵も嵩の高さを見ながら進めてくださいね。 レシピと配合が違う場合は時間通りに待たなくてもよいですよ。過発酵になるなら時間を待たずに進めましょう。 酵母の力もご家庭によって違うと思いますので、冷蔵にするか常温にするか復温もどのくらい待つか、ご自分の判断でお試しされるのがよいと思います 。あくまで私のレシピは参考程度にしていただければ。 いろんなやり方がありますので、どれが正解でも間違いでもないです。美味しく焼ければ正解＾＾ 私はカンパーニュの2次発酵は冷蔵庫ですよ。

また、ルヴァンを種継ぎした後の発酵については、種の様子を見ながら切り上げてください。 長く継いでいると発酵も早くなってくると思います。 （現在、ルヴァンは3～4時間で発酵切り上げています。）

guricoさま お返事ありがとうございます。 ルヴァンも初めにこのサイトで知ってから2〜3年継いでいて、発酵が早いので混ぜてすぐ冷蔵庫にいれています。 ルヴァン仕込みの生地は高温長時間で酸味が出る、冷蔵庫発酵だとあまりカサは変わらないと書いてあったので、酸味がでる私のやり方は間違ってたのかなと思い質問しました。

お返事ありがとうございます。 色々試してみますね。 これからも楽しみにしています。

初めまして 自家製酵母未経験のものです。 いつもドライイーストでパンを焼いていますが、パン作りにも慣れてきたので、ルヴァン種に挑戦してみようと思うのですが、最初からわからない事ばかりでコメントさせていただきました。自家製酵母未経験者ですので、おかしな質問でしたら申し訳ありません。 「空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける」とありますが、空気に触れていた部分は捨てるのでしょうか？ お時間あるときに教えていただけると嬉しいです。お願いします。

コメントありがとうございます！ 空気に触れていた部分は酸化が進んでしまっているので、もったいないかもですがここは捨てます。 下の部分の新鮮な菌をしっかり培養することが大事です。 酵母のスタートなので、ここはきちんとやる方が、失敗の可能性は低くなると思います。

はじめまして。最近ルヴァンリキッドに興味をもち、自分で育ててみたいと思いながらも、なかなか正解が分からずこちらのサイトにたどり着きました。 いくつかルヴァンリキッドについて教えていただきたく質問させてください。 1日め24時間 2日め24時間 3日めから少し時間が短くなるのは発酵力がついてきて、倍に膨らむ時間が短縮されるからという事であってますか？（逆に1、2日めは2倍に膨らむのに24時間程度かかる） 最終的に小麦を足した時に5～10時間程度で倍に膨らむようになっていてしゅわしゅわしていたら完成で合ってます？

なぜこのような質問をしているかというと、私はグルテンフリーのパンを作っていて、グルテンフリーの米粉パンにルヴァンリキッドを使いたいのです。 その為、小麦のルヴァンリキッドのレシピを参考にしながら、玄米粉、米粉で育てようとしています。 ライ麦からおこすのと同じように、玄米粉でもきちんと膨らんではいて、2日、3日めと米粉を足して様子をみているのですが、わりと早くに倍ぐらいに膨らみます。 どの本やレシピでも2日、3日目ぐらいまで24時間おくものが多くて、同じようにしていたら膨らんでいたものがしぼんで、臭いもかなりきつい状態になります。

例えば米粉でなく、小麦のルヴァンでも2倍まで膨らめば時間に関係なく、しぼむ前に冷蔵庫、もしくは次の日の工程に移って良いのでしょうか？ 完全にしぼんでしまうと腐敗菌が増える？ お返事いただけますと嬉しいです。

コメントありがとうございます！ ルヴァンリキッドは最初こそ時間がかかりますが、何度か継ぎ足して発酵力がしっかりしてきたら、時間よりも状態を優先に見る方がよいと思います。 小麦のルヴァンリキッドでも、時間関係なく倍になったら冷蔵庫に入れています。 継ぎ足しの粉を米粉や玄米粉でやられるのならなおさら状態も変わると思いますので、かさが倍になったら冷蔵庫に入れましょう。 完全にしぼんでしまうとその種は力が弱いですし、ドロドロになってしまうともう使うのは難しいです。

1日目ライ麦でスタート 1日目から24時間待たず12時間ほどで2～3倍に膨らみます。 30℃の湯冷まし使用、ヨーグルトメーカー27℃設定です。

蓋を開けるとプシュッと音もします。 1日目12時間で冷蔵庫にしまうのはさすがに早すぎるか？と思い様子をみていたら、 かなり膨らんで、あけるとプシュッとなって、一気にしぼみます。 この状態は発酵させすぎになるのでしょうか？ それでもかきまぜ、朝まで置いておいたらまた膨らんでいました。

コメントなど見ていたら、基本種落ち前に冷蔵庫が良いのかな？と思うのですが 種落ちはどのような状態のところに当たりますか？ 蓋を開けるとプシュッとするが嵩は減らず、ふわーと膨らんでいる状態はまだ発酵中？ 蓋を開けるとプシュッとして嵩が減る状態は行き過ぎでしょうか？

臭いは12時間ほどでは臭くなく、16時間ぐらいが臭いです。 逆に臭いを通り越すと少しマシになるような気もします。 どうぞよろしくお願いします。

開けると膨らむのは、酵母が呼吸して酸素を取り入れるからだと思います（ごめんなさい、この辺あまり詳しくないですが＾＾；） プシュッとなるは酵母が呼吸して溜まっていたガスが抜ける音です。 液種でもプシュッとなって酵母が酸素を取り入れて吹き出てきます。 その状態は悪い状態ではないですよ、しっかり酵母が生きている証拠だと思います。

私の工程はあくまで私の環境での場合なので、ご自宅の環境と同じではありません。 なので、温度や時間は参考と考えていただけるとよいです。 時間は目安にしていただいて、後は嵩をみて進めていただけるのがいいと思います。 しっかり倍に膨らんだら冷蔵庫でよいと思います。 そこから発酵力を上げていくことはできますが、発酵力が行き過ぎてしまった場合は取り戻せないので、元気で早めに嵩があがるなら早め早めに進めて言ってよいでしょう！

匂いについては、ルヴァンリキッドはフルーティーな香りだと私は感じています。 行き過ぎると、酢酸のツンとした匂いになります。 ライ麦で起こしているうちはほんとうに臭いです(笑)。

こんにちは。 いつもレシピ楽しみにしています。 こちらのレシピでルヴァンリキッドをずっと継いでいますが、リキッドのままでなく元種にして使う方法もありますか？

コメントありがとうございます！ ルヴァンリキッドから元種を起こす、ということはしてはいないのですけど、リキッド＝元種として考えて使うことはできます。 現在私はルヴァンも元種も粉量と水量を1:1で継いでいますので、ベイカーズ％的には考え方は同じなので。 ですが、酵母の風味や力には特徴や差があると思いますが、それはお持ちの酵母や環境によって違うと思いますので、ルヴァンリキッドをそのまま元種としてパンに使った場合、発酵の見極めなどは変わってくると思います。

こんにちは♪ こちらのYouTubeやブログを参考にルヴァンリキッドを使ってパンを焼いています。 ありがとうございます。

種継ぎの事で質問させてください。 こちらのレシピではないのですが、ライ麦から起こしたルヴァンを、リスドォルで継いでいます。 継いでいく粉ですが、今は白い粉で継いでいますが、間にライ麦粉で継いだりしても大丈夫ですか？ 白い粉で継いで、時々ライ麦粉、白い粉で継ぐみたいな感じです。 変な質問ですみません。

ルヴァンの種継ぎですが、私はいつも白い粉でやってますが、途中でライ麦を使ったことはないです。 なのでどうなるかはちょっとわからないのですが＾＾； もしお試しされるなら、念のため元種を倍量にしてそれを2つに分けて、半分は白い粉、半分はライ麦で継いでみてはどうでしょう？ どのような変化が起きるか楽しみですね！ もしお試しされたら結果教えてください～＾＾！

自家製酵母初心者です。ルヴァンリキットについて質問させて下さい。 ルヴァンリキットはライ麦（穀物）から起こして何日か後、白い粉で継いでいくと思いますが、時々 ライ麦粉を使って継いでも大丈夫ですか？

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